第七章节风味在食品加工中的应用.ppt

第七章 风味在食品加工中的应用 第一节 风味在乳制品中的应用 一、风味牛奶 风味牛奶多加水果香精、奶油香精、玉米香精和香兰素等调制而成，可有效掩盖牛奶的不良风味，提高消费者对其的嗜好性，也有向其中添加少量的花生乳、核桃乳、维生素A、维生素D、不饱和脂肪酸DHA及豆乳等制成调配奶。 二、调味酸奶 配料：乳制品（浓缩脱脂乳、脱脂奶粉、乳清或乳糖），甜味料（葡萄糖、蔗糖、阿斯巴甜等），稳定剂（明教、羧甲基纤维素、瓜尔胶、海藻酸盐、乳清浓缩蛋白），风味物质和水果制品。 制备酸奶时，首先将牛奶和其他配料混合，经均质、杀菌（85℃，30min或95℃，10Min）处理后冷却，当达到适宜的发酵温度时，加入发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌）进行发酵，然后添加期望的风味成分（包括果汁），混匀，包装，这样制得的是搅拌型酸奶。 直接在装有果料的硬质包装容器中添加已接种的牛奶，使其发酵达到所期望的酸度，制得的是凝固型酸奶。 三、风味牛奶甜点 （一）在选择风味物质及其使用量时，需要遵循几个原则： 1、由于冰激凌在冷冻状态时食用，因此风味物质的添加量相对要高些； 2、风味物质的使用量随膨胀度的提高而增加； 3、提高冰激凌中的脂肪含量增加了其风味需求（所需的风味物质的量与产品的脂肪含量之间几乎成线性关系）； 4、稳定剂增加了所需的风味用量。 5、增加乳固形物（蛋白质）也会增加对风味物质的需求。 冰激凌的风味类型有以下三种： （1）天然香料； （2）人造香料与天然香料香精混合使用； （3）人造香精。 （二）流行的冰激凌风味的香型 1、水果风味 使用水果浓缩汁、鲜果肉或水果风味提取浓缩物。 一般使用6~8%的水果，也可使用果酱。 2、巧克力风味 注意：风味不要过强或过弱；使用高质量巧克力；产品不要过甜或过淡。 可可添加量25~30%，搭配辅料是坚果仁或碎坚果仁。 3、坚果仁或碎坚果仁风味 常用辅料。 一般使用量为冰激凌的2~8%。 4、香草风味 纯粹的香子兰浸液：每升至少用100g香兰豆浸出； 混合型香料：每升加7.48g香兰素； 人造香草香精：全部使用人造香精，如乙基香兰素及乙基麦芽酚等。 第二节 风味在软饮料中的应用 软饮料又称清凉饮料、无醇饮料，指经包装的乙醇含量小于5g/L的饮料制品。 软饮料的品种很多：按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料等八类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料等四类。世界各国通常采用第一种分类方法，但在美国、英国等国家，软饮料不包括果汁和蔬菜汁。 一、碳酸饮料的风味特点 我国碳酸饮料主要有果味型汽水喝可乐型饮料两大类。 第三节 风味在肉制品中的应用 一、高、低温肉制品的特点 高温肉制品是指热加工温度在121℃的条件下进行灭菌处理的产品，如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。 低温肉制品是指在常压下蒸煮或熏烤，热加工时温度在85℃左右的肉制品，如哈尔滨红肠、三文治火腿等。