第六章 社区营养管理与控制和干预(上).ppt

第六章 社区营养管理与干预（上）;;一 社区营养学的概念与范围;饮食营养的生态、经济与文化因素;1、食物链 、营养级、能量流、物质流 一群在取食与被食关系上呈链状排列的生物，称为食物链 在一条食物链中，每一个环节（物种）称为营养级，能量与物质通过取食与被食关系从下一个营养级向上一个营养级流动。 食物链中的生物分为两类：第一级称为自养生物（初级生产者），其他高级别生物称为异养生物（次级生产者） 一条食物链中，总能量由第一营养级（初级生产者）决定 能量在食物链中的流动遵循热力学第一、第二定律，通常每一级的能量保存率为10%~20% 某些物质的流动与能量流动规律相反，如重金属可沿着营养级累积。;大跳蚤上有小跳蚤， 在他们背上咬； 小跳蚤上还有更小跳蚤， 就这样没完没了！ —— J. Swift;在植物 ? 食草动物 ? 人类 这个典型的三环节食物链中，蛋白质在第二级的损失高达90~95%。仅在美国，每年有2000万吨植物蛋白用于饲料，平均转化率8%，年损失1840万吨。 ;植物 ? 人 的二环节食物链具有最高的效率。 每公顷土地用于不同食物生产的效率比较 生产食物种类 可满足1人蛋白供应（天） 大豆 5560 小麦 2217 牛肉 190 但能量转化效率不是衡量食物系统的唯一指标。 在所有的现实人类食物链中，均存在畜牧、水产养殖业： —— 可以把人类不能利用的能量转化为可以利用的能量 —— 扩展人类肠胃功能，展宽了食物链。;2.限制因子 生态学过程与生理过程一样，由“最小因子定律”支配： 生物种群的发展速度由必需营养和环境因子中最欠缺的一种或数种因子所限制 特定食物 有些因子过高，也会影响种群的发展，导致衰退。特定成分 因此，各种因子均有支持种群发展的“最大量”与“最小量”，其间的幅度称为“耐性限度”。 处于耐性限度边缘的因子，其变化常能获得系统最敏感的响应，称为干预生态系统的“杠杆”。这些因子称为“限制因子” 或“瓶颈”。 任何一个特定地区人群营养状况的改善???最有效的办法是鉴别影响这个地区食物、饮食与营养的各种自然、社会、经济或文化“瓶颈”因素，并采取相应干预措施。 例：复活节岛的部落;3.生态平衡与“稳态机制（homestasis)” 生态系统有自我维持和自我调节，以保持平衡的能力。 这种自我调节能力是通过“反馈”实现的 “正反馈”——维持生物生长发育所必需 “负反馈”——控制过度生长或衰退所必需 正-负反馈机制在生态学上称为“稳态机制” ;人类营养系统因为包括了自然和社会两个侧面，稳态机制十分复杂。 过去改造自然，提高生产力，改善营养的过程，一般是用人工机制取代自然稳态机制的过程。“人有多大胆，地有多大产” 然而，这种“征服自然”的哲学，是建立在“人类能够完全理解并控制自己的每一个行为的深远后果”的假设上的。 今天看来，这种假设是错误的。 生态学家认为，除非人类能够为现代科学技术的应用找到相应的足够的“负反馈”机制，否则人类的营养生态系统终将崩溃。 以人类营养状况为例，有时用人工机制取代自然机制的后果，与当初的愿望正好相反。 人口危机→ 资源压力 → 环境污染 → 营养不良：“人工机制”与相对应的负反馈机制失恒的结果！;反过来看：如果在一个社会-自然生态系统中，传统的动态平衡不被打破，则在系统内各种稳态机制的作用下，这个人群的营养是能够得到基本保障的。 例：爱斯基摩人的饮食生态：能够从极端单一的食物结构中最大限度获得营养，从而保证民族的生存繁衍： 基本食物：驯鹿+鱼 燃料奇缺 → 吃生肉 → 最大限度获得肉中的维生素 以驯鹿胃内部分消化的苔藓为美食 → 植物源维生素 → 补偿了终年无水果蔬菜的膳食结构缺陷;二、食品的社会功能;1.感官满足 进食的直接原因是口福的满足，风味决定一种食物被接受还是被拒绝 对食物风味的感受很大程度上受文化支配 “文化休克” 或 “水土不服” 主要是移民对当地食物的心理不适应 中国人对日本生鱼片感兴趣的不多 对“炒蚂蚱，煎毛虫，水煮白蚁火烤蛹”的非洲美餐，很少有吃得下的 2.时代特色 现代社会中的各种健康食品运动，其思维观念意义有时超过营养科学意义： 天然食品：天然维生素 功效高于合成维生素吗？ 有机食品：营养价值更高吗/安全性比绿色食品更好吗？ 素食主义：有科学根据吗？;3.宗教、习俗功能 食品是宗教的重要象征： 佛教：素食 伊斯兰教：不吃