药膳以及与食疗200805.ppt

药膳和食疗;第一节 药膳和食疗的发展简史;;药膳食疗发展的几个阶段;蒙昧时期（远古）;萌芽时期（夏-春秋）;这个时期，使我国的食疗有了一个飞跃性的发展。表现在《皇帝内经》，为药膳食疗的发展奠定了理论基础，如提出四性、五味。从张仲景的《伤寒论》《金匮要略》等书中也能看出食疗在当时普遍使用。《金匮》中记载了“当归羊肉汤”。 战国名医扁鹊曾说：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。” 《内经》中记载了“半夏粳米汤”，《内经素问》中指出：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 。;东晋时期，著名医学家葛洪，是我国最早记载脚气病，并用食疗治疗的人，如“好豉一升，好酒三升，渍三宿后，饮用随意。”等方子 南北朝时期，陶弘景在他所著《本草经集注》中，记载了大量的药用食物，如动物、植物。这一时期还提出食物禁忌和食品卫生。如白羊和雄鸡、羊肝和乌梅等 在唐代出现了我国现存最早的一部以食疗命名的药物学专著《食疗本草》。另一著作《外台秘要》共录方6千余，其中也不乏食疗药膳的方剂;;药膳的特点;药膳食疗的特点;中医基础理论在药膳食疗中的应用; 根据疾病的特点选择食品，热性病选择寒凉性质的食品，如防治中暑用冬瓜、苦瓜、绿豆等；而寒性疾病选择具有温热性质的食品，如腹中冷痛使用肉桂、茴香等。 ;食疗须体现保护胃气的特点;食治须体现综合性营养的特点;食疗中应注意药食宜忌的特点;; ;; ;;;;; 气 食物品种;二、五味;; 辛：具有发散、行气、行血等作用。 一般治疗表证的药物，如白芷、薄荷等 治疗气血阻滞的药物，如香附、红花等都有辛味 辛味药物实际上还包括芳香、麻辣、辛臭等味道 ;; 酸：能收、能涩，即有收敛固涩的作用。多用于体虚多汗 ，久泻久痢，肺虚久咳，遗精滑精， 尿频遗尿等证。 如山茱萸、五味子涩精、敛汗，五倍子涩肠止泻，乌梅敛肺止咳、涩肠止泻等 ;;;;;; 由于每一种药物或食物都具有性和味，因此，两者须综合起来看。 如两种药物都是寒性，但味不相同，一种苦寒，一种甘寒，其作用就有差异。反之，两种药物都是甘味，一是甘寒???一是甘温，因而作用也不一样。;;前人用五行学说来说明五味与五脏的关系，如历代本草记载的“五味所伤”、“五味所禁”等都充分说明这一理论。 “多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝（皱）而唇揭；多食甘，则骨痛而发落”。 “肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦”。;;;民间风俗常带有浓厚的民族宗教色彩;三、归经;;如肺经病变，每见咳喘等证。 肝经病变，每见胁痛、抽搐等； 心经病变，每见神昏、心悸等证。 根据药物的疗效与病机、脏腑、经络密切联系起来，可以说明某药对某些脏腑、经络的病变起着主要的治疗作用。;;;;;;;四、升、降、浮、沉;;;;;药物升降浮沉的性质，是各药物本身所具有的特性，与其主要功效有着直接关系，所以李时珍认为“升降在物”。升降浮沉的性能还要受中药炮制加工的影响，如经酒制能升，姜汁制能散，醋炒则收敛，盐制能下行。各种药物的升降浮沉在一定条件下，可以加以人为控制而转化的。 ;五、毒性;;; 有毒药物偏性较强，根据以偏纠偏、以毒攻毒的原则，有毒药物有可以利用的一面，如利用某些有毒药物治疗恶疮肿毒、疥癣、癌肿等病证有肯定的疗效。毒性反应是临床用药时应尽量避免的。;;;;;;第三节 药膳和食疗的基本原则;;;药膳的应用原则 ;药膳的应用原则;中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。??;2.因时而异;人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。 ;4.因地而异;药膳食品的烹调方法： ;烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。虾皮烧豆腐 蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。杏仁蒸猪肉 煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。川芎煮鸡蛋 卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。甘草卤鸡蛋 炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。炸五香 ;药膳的配伍禁忌 ;;;;忌生冷;忌煎炸;忌油腻;忌辛辣;忌发物;药膳食疗中常用药材;补气药;;;补阳药;;;;补血药;;;补阴药;;;;;药食兼用的品种;;既是食品又是药品的物品名单;可用于保健食品的物品