营养学同与食品卫生学.ppt

3.?蛋白质功效比值?蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/?摄入蛋白质（g） 4.?氨基酸评分 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分AAS =????????被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）??????????????? 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。 食品卫生学 主 讲：吴 杰 联系电话： 昆明医科大学 二○一五年三月 课程设置（6次课，18个学时） 章节 学时 章节 学时 第一章 营养与食品卫生学绪论 1 第五章 营养与营养相关疾病 2 第二章 营养与人体构成 2 第六章 各类食品卫生及其管理 2 第三章 营养学基础（蛋白质、脂类、 碳水化合物、矿物质、维生素） 3 第八章 食品污染及其预防 2 第四章 各类食品的营养价值 3 第九章 食源性疾病及其预防 3 合计 18 课程考核 平时考核：30分（出勤、课堂参与） 期末考核：70分 第一章 绪论 nutrition 本章主要内容 nutrition science science food hygiene The difference and contact substance method 一、营养（nutrition） 消化 吸收 代谢 构建组织器官 生理功能 体力活动需要 认识过程 生物学过程 规律 机制 生命 质量 措施 营养 规律 改善措施 机体 食物 二、营养学（nutrition science） 三、食品卫生学（food hygiene） 是研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素以及对机体的作用规律和机制，在此基础上提出的具体的、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 区别： 两者在具体的研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。营养学是研究食物中有益的成分与健康的关系。食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。 联系： 共同的研究对象——食物、人体与健康。即研究食物（饮食）与健康的关系。 四、营养学和食品卫生学的联系和区别 人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。 公共营养：是基于人群的营养状况，有针对性的提出解决问题的措施，它阐述了人群或社区的营养问题，以及造成或决定这些营养问题的条件。（包括有营养素的参考摄入量、膳食结构与指南、营养监测与教育、饮食行为与营养、食品安全等） 六、食品卫生学研究的内容 1.食品污染（种类、来源、性质、数量、程度）。 2.食品及其加工技术的卫生问题。 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立。 4.食品卫生监督管理。 七、研究方法 营养学：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。 食品卫生学的：化学法、毒理学法、微生物学法、统计法、监督管理法。 蛋白质是一切生命的物质基础,一切生命形式都是蛋白质功能的体现，蛋白质的基本构成单位是氨基酸。约占体重20%。 一、氨基酸 二、蛋白质的功能 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 四、实物蛋白质营养学评价 五、蛋白质营养不良级营养状况评价 六、蛋白质的参考摄入量及食物来源 第二章 蛋白质（protein） 一 、 氨基酸 （一）、氨基酸及其分类 1. 必需氨基酸：指人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体必须的九种氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬（xie）氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸。 2.条件必需氨基酸：可减少人体对某些必须氨基酸需要量的氨基酸（半胱氨酸、酪氨酸——蛋氨酸、苯丙氨酸）。 3.非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。 （二）、氨基酸模式和限制氨基酸 1. 氨基酸模式：人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上就用氨基酸模式来反映这种差异。所谓的氨基酸模式就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 1.1 优质蛋白质（完全蛋白质）：所含人体必需氨基酸齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，必需氨基酸被吸收利用的程度就越高