中式火腿和西式火腿加工工艺培训讲解.ppt

中式火腿和 西式火腿的生产工艺;一、定义 二、中式火腿 三、西式火腿 四、行业概况;一、定义;二 中式火腿;（一）概述 定义：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。（SB/T 10004-92 ） 发展概况 火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙” 最早出现火腿二字的是北宋。苏东坡《格物粗谈?饮食》 明代，火腿已被官府列入派征的物产 清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。 如今中国三大火腿：浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿，发展较好。 ;火腿的营养;分类 地域：南腿、北腿、云腿 外形：竹叶腿、琵琶腿、圆腿、盘腿 腌制季节：早春腿、晚春腿、早冬腿、 正冬腿 其他：金华蒋腿、糖腿、酱腿、 风冬腿、茶腿 ;;（二）金华火腿的工艺流程 ;1、原料选择 金华火腿一般选择“两头乌”猪的鲜后腿，要求皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，肉质细嫩，腿坯重5~7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。 原料等级标准： 一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满； 二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚； 三等：粗皮大脚，皮肉无损伤。;2、 修割腿坯 （1）整理 刮净腿皮上的细毛、黑皮等。 （2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨），修整股关节（龙眼骨），不“塌骨”，不脱臼。;3、腌制 ☆ 腌制方法 干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢慢渗透到鲜肉 内，然后把腿平叠在“腿床”上，便于鲜腿脱水。 干擦法：将盐碾成粉末状，然后擦遍腿身。在皮面和脚爪处用 手掌使劲擦，在肉面和腿周围使劲揉搓，使盐分渗透。 湿腌法：将鲜腿像腌菜一样腌在缸内，然后压出腿内水分。 金华火腿采用干腌堆叠法进行腌制。 ;次数;4、洗腿 ※ 初洗 将腌制好的鲜腿用清水浸泡，要求腿和皮都必须浸没在水中，一般浸泡15~18h。洗腿时必须顺次先洗脚爪、皮面、肉面，洗时要防止后腰肉翘起。 ※ 经初洗后，刮去腿膀上的残毛和污物，刮时不可伤皮。 ※ 经刮毛后，将腿再次浸泡在水中，仔细洗刷后，用草绳将腿拴住吊起，挂在晒架上。 ;5、晒腿 洗过的腿在太阳下晒，晒时要随时修整，捏弯脚爪、挤腿心， 捺腿心、绞腿脚，使腿型美观。然后，在腿皮面盖上“xx火腿”和 “兽医验讫”戳记。晒腿时间冬季一般5~6d，春天4~5d，以晒至皮 紧而红亮，并开始出油为度。 ;6、发酵 发酵好坏与火腿质量有密切关系。 晒干后的火腿，经过发酵过程，一面使 水分继续蒸发，一面使肌肉中的蛋白质、 脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气 更好。;发酵时，随着腿身逐渐干燥，腿骨外露，需要再次进行修整，在清明节前后逐批刷去腿上发酵霉菌，进入修整工序。 修整工序包括：修平趾骨，修整骨关节、修平坐骨、从腿脚向上割去腿皮，应使腿正直，两旁对称均匀，腿身成竹叶形。 修整完毕后，继续发酵，发酵时间一般自上架起2~3个月。;7、落架、堆叠、分等级 火腿挂至七月初，根据发酵先后批次、干燥度依次从架上取下称为落架。 传统火腿的规格质量标准;1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油 ;几种著名火腿的加工要求比较 ;（三）传统加工工艺的改进 传统火腿加工工艺季节性强，生产周期长达7~10个月，不适应国内外市场的 需求，经多年研究实验，创造出“低温腌制，中温风干，高温催熟”的新工艺。 挂腿预冷 控制温度0~5℃，预冷十二小时，要求鲜腿深层肌肉温度下降到7~8 ℃ ，腿表不结冰。 低温腌制 控制温度6~10 ℃ ，先低后高，平均温度要求达8 ℃ 。相对湿度控制在75％~85 ％，先高后低，要求平均相对湿度达80 ％，腌制20d。 中温风干 控制温度15~25 ℃ ，相对湿度70％以下，风干20d。 高温催熟 前阶段控温25~30 ℃ ，平均温度28 ℃以上；后阶段控制温度30~35 ℃ ，平均温度33 ℃以上。相对湿度都控制在60 ％以下，催熟时间35~40d。 堆叠后熟 恒温库内堆叠8~10层，控制温度25~30 ℃ ，相对湿度60 ％以下，后熟10d，即为成品。;金华火腿敌敌畏事件;事件回放 ??? 2003年11月16日，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，拥有1200年历史的浙江金华火腿在生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，专门有人收死猪、母猪、公猪来做火腿，甚至为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，在泡制腿肉过程中竟大面积使用敌敌畏。同时，个别企业的生产场地卫生条件极差，且制作金华火腿的腿肉没有严格要求，甚至收购死猪肉来制作火腿。报道出现后，引发了“多米诺骨牌”式的信任危机。金华火腿销售几乎停滞。 事件结果 ??? 2003年11月17日下午，金华市工