乳品添加剂知识研讨.ppt

LOGO 乳品添加剂课程PPT 东北农业大学 食品学院 食品添加剂在酸奶中的应用 研究背景 1 2 5 4 总结 6 3 香精香料在酸奶中的应用 甜味剂在酸奶中的应用 增稠剂在酸奶中的应用 营养增强剂在酸奶中的应用 目录 研 究 背 景 1.1 酸奶 的定义 1.2 酸奶 的分类 1.3 酸奶延伸产品的分类和定义 1.4 酸奶的 生产工艺 1 研究背景 * 1.1 酸奶的定义 联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳及乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品 1.2 酸奶的分类 ● 凝固型酸奶 此类产品呈凝胶状半固体，因此称为凝固型酸奶。 ● 搅拌型酸奶 将凝固型酸奶中添加香精、色素、稳定剂果料等，然后搅拌，并在冷藏条件下贮存。 * 1.3 酸奶延伸产品的定义及分类 ● 定义 酸奶的延伸产品是指以部分酸奶为原料，添加香精、色素、果料、酸、糖以及稳定剂等制成的产品。 ● 分类 ◆ 饮用型酸奶——是基于搅拌型酸奶的生产过程，但固形物含量较低，而且可以吸食的一类产品。 ◆ 乳酸菌酸奶——以酸奶为主要原料，稀薄液体状酸奶制品又分为活性乳和杀菌乳。 * 1.4 生产工艺 ● 搅拌型酸奶生产工艺 ● 凝固型酸奶生产工艺 牛乳（鲜乳或还原乳）→标准化蛋白质（≥2.9% ）→预热（60-65℃）→均质→ 加热灭菌（90-95 ℃、5-10min） →冷却（快速冷却至42-45 ℃） →接种（菌种、香料、色素） →灌装（关于容器中） →发酵（PH4.5-4.6） →速冷（15-20 ℃） →冷藏（4 ℃） → 保持冷链贮存或销售 牛乳（鲜乳或还原乳）→标准化蛋白质（≥2.9% ）→预热（60-65℃）→均质→ 加热灭菌（90-95 ℃、5-10min） →冷却（快速冷却至42-45 ℃） →接种（菌种、香料、色素） →发酵（PH4.5-4.6） →搅拌 、添加果料→速冷（15-20 ℃） →灌装、冷藏（4 ℃） →保持冷链贮存或销售 研究背景 1 2 5 4 总结 6 3 香精香料在酸奶中的应用 甜味剂在酸奶中的应用 增稠剂在酸奶中的应用 营养增强剂在酸奶中的应用 目录 2.1 香精香料的定义和分类 ● 香精香料的定义 香料又称香原料，指在一定浓度下具有香气或香味、用于配制香精的物质。香料都是有机化合物，可以是混合物，如玫瑰油；也可以是单一化合物，如苯甲醛。 香精又称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝香精、柠檬香精等。食用香精是由几种甚至数十、百种食用香料调配制成。 香精基础由四个部分组成：即①香基；②合香剂；③修饰剂；④定香剂。 ● 香精的分类 食用香精的香型丰富多样，每一种食品都有自己独特的香型。因此，使用香精可以分为很多类型，香精按按香型分主要有水果香型香精、花香型香精、坚果香精、乳香型香精、肉香型香精、辛香型香精、蔬菜香型香精、酒香型香精、烟草香型香精等22类。 乳制品中各种食品添加剂 替代 作用 芳香 作用 协助开 发产品 赋予产 品风味 香精 香料 2.2 香精香料在酸奶中的作用 2.3 果味酸奶的加工工艺 原料奶验收→预处理→预热→均质→杀菌→冷却（45℃）→添加发酵剂→添加香精香料→分装→封口→低温发酵（40-45℃）→冷藏（0-5℃）→成品 ● 加工工艺 ● 不同香精添加量对酸奶的影响 表1 香精添加量对酸奶的影响 用量 0.02% 0.03% 0.04% 0.05% 0.06% 气味 果味不明显 清谈果香味 果香味 适口的香味 较重的 果香味 滋味 具有酸奶滋味 酸奶滋味和清淡果味 酸奶滋味和果味 适口的果味 和酸奶滋味 果味太浓 组织状态 凝块 结实 凝块结实 凝块结实 凝块结实 少量乳清析出 凝块较结实 乳清析出 由表1可以看出，香精添加量以0.04% 0.05%较适宜，其中以0.045%的添加量最佳。 2.4 果味花生酸奶的配方 以鲜乳和花生味原料生产风味型酸奶具有较强的市场潜力，果味花生酸奶的配方见表2。 表2 果味花生酸奶配方 原料 比例（%） 花生乳 40 鲜牛奶 60 白砂糖 7 （浸泡用） 0.10 0.01 分子蒸馏单甘脂 0.15 耐酸CMC 0.05 香精 0.05