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第四章 食用菌产品的冻干和加工 冻干原理 食用菌冻干技术 冻干技术发展简史 冻干技术是前苏联科学家拉巴斯塔罗仁连茨基1921年发明的。 直到1943 年美国首先在制药工业领域内采用这项新技术， 60 年代起德国,荷兰等西欧国家才开始将这项技术用于食品工业。 随后日，美，英，法和港，台等一些发达国家和地区相继建立起冻干食品加工厂，目前已达到工业化生产程度。 冷冻干燥发展 在早期（简单粗放）发展中，有三件事具有里程碑的意义： 美国宾州大学的E. W. Flosdorf 和 S. Mudd, 在1933年用玻璃器皿系统，首次实现血清（serum）的冷冻干燥； 1928年A. Fleming发现了青霉素（Penicillin）；1938年牛津大学的E. B. Chain实现了青霉素的冷冻干燥；并和L. H. W. Florey一起, 使冻干的青霉素在二战期间的临床医学上得到了重要的应用。他们三人于1945 年获生理学-医学诺贝尔奖。 为解决巴西咖啡过剩的问题，1938年雀巢公司（Nestle Company）发明了咖啡的冷冻干燥。 1930年起以氟里昂为制冷工质的机械式制冷装置的兴起，为冷冻干燥技术的推广应用提供了条件。从1940-1960年代是冷冻技术发展较快的时期，主要用于微生物和咖啡等。 在此后一段很长的时期，由于没有新的更高的技术要求，冷冻干燥技术并没有很大的发展。 直到20世纪90年代，由于生物药品的出现和发展，对冷冻干燥技术提出了许多新的近乎“苛刻”的要求，迫使其向“精致”的深入的方向发展。同时，80年代开始发展起来的“溶液玻璃化理论”和“食品聚合物科学”（food polymer science）等也为冷冻干燥技术的发展提供了一些理论基础。 冻干技术的发展 我国冻干食品起步也较早，自50 年代就开始研究冻干技术在食品加工中的应用，并取得了一定成绩。 70 年代北京，大连，上海等就建立了试验和生产基地，但由于产品缺乏市场，这些基地被相继拆降。 自70 年代到80 年代后期，在冻干技术和设备方面仅仅限于科研试验； 到了90 年代才有了长足的发展。目前，河南，宁夏，新疆，河北，山东等地已经建成或正在筹建一批冻干食品厂；这标志着我国冻干食品市场正在启动。目前，宁夏，深圳，天津，河南，河北，辽宁，上海，山东，江苏等地相继研究开发出了冻干设备，并开始生产冻干食品。 冻干技术应用 冻干技术凭借其它干燥方法无法比拟的优点，越来越受到人们的青睐，目前已经广泛应用于医药、生物制品、食品、活性物质等各大领域，其应用规模还在不断快速扩大，真空冷冻干燥必将成为21世纪的重要应用技术。 冻干技术应用 （1）冻干技术在生物制品方面的应用 a.活菌菌苗。例如卡介苗、流脑菌苗、结核菌苗、口服痢疾活菌苗、沙门氏菌、链球菌等。 b.火毒疫苗。例如麻疹疫苗、流感疫苗、狂犬疫苗、鸡瘟疫苗等。 c.其它生物制品、生化药品。乙肝表面抗原诊断雪球、人白细胞干扰素、辅酶A（CoA）、三磷酸腺苷（ATP）、尿激酶等。 冻干技术应用 （2）冻干技术在西药生产中的应用 多为针剂，以抗生素药、循环器官用药、中枢神经用药、维生素类和肿瘤药物为多。例如氨苄青霉素、利菌沙(琥乙红霉素片)等。 冻干药品制剂 冻干技术应用 （3）冻干技术在中药生产中的应用 近几年开始用冻干法加工中成药，将配制好的中成药，经过浸渍、提取、过滤、浓缩、冻干后再制成粉剂、片或针剂。 冻干技术应用 （4）医疗方面的应用： 利用冻干技术可以长期保存血液、动脉、骨骼、皮肤、角膜和神经组织等各种器官。冻干时细胞未被破坏，复水后生物体又能复活。 例如冻干骨骼可以储存在室温或冰箱内长达2年。 冻干技术应用 （5）食品的冻干，采用冻干加工的食品有： a.烹饪原料：肉、蛋、鱼、蔬菜等。 b.食品工业用原料：奶粉、蛋粉、植物蛋白粉、茶叶、干果、肉粉、豆粉等。 c.饮料类：咖啡、果珍等。 d.补品类：花粉、蜂雏粉、鳖粉等。 冻干牛初乳 冻干技术应用 冻干技术其它应用： a.微生物和藻类方面：如各种细菌、酵母、酵素、原生动物、微细藻类等的长期保存。 b.生物标本、生物组织方面：如制作各种动植物标本，干燥保存用于动物异种或同种移植的皮肤、骨骼、主动脉、心瓣膜等边缘组织。 c.制作用于光学显微镜、电子扫描和透射显微镜的小组织片。 冻干标本 冻干技术应用 d.超细微粉（纳米级微粉：粒径10-6-10-9）的制备方面：如制取Al2O3、TiO2、ZrO2、 Ba2Cu3O7～8、Ba2Ti9O20等超细微粉，用于制备燃料电池的电极。 e.另外，化工中的催化剂，冻干后可提高催化效率5～20倍；潮湿的木制文物、淹坏的书籍稿件等用冻干法干燥，