2010年酒精与白酒工艺学期末考试复习39.ppt

2010-2011学年第一学期酒精与白酒工艺学 复习提纲 天农生物工程教研室 范志华 题型 一、名词解释 （5×3=15） 二、填空题 （20×1=20） 三、改错题 （10×1=10） 四、简述题 （5×5=25） 五、论述题 （3×10=30） 一、名词解释 1、固态发酵法白酒： 2、酒精精馏： 3、新型白酒： 4、固定化酵母技术： 5、勾兑： 一、名词解释 6、淀粉糊化：? 7、酒精闪蒸节能技术： 8、酒精蒸馏： 9、燃料乙醇电池：? 10、续 米查 混烧法工艺 一、名词解释 11、半固态发酵法白酒： 12、酒精度： 13、燃料乙醇： 14、调香蒸馏酒： 15、清渣法工艺： 二、填空题 1、淀粉糖化剂制备时常用的菌种有（1） 、（2） 、（3） 和根霉等，这些菌种所含的酶系略有不同。 2、酒精与白酒发酵的原料中的（4） 成分在原料蒸煮和发酵过程中会生成甲醇，甲醇对人体有害。 3、淀粉糖化过程中通常采用的三种酶分别是（5） 、（6） 、（7） 。 4、目前酒精发酵生产的淀粉出酒率最高可达（8） 左右。 二、填空题 5、酒精发酵过程中的主要产物是（9） 和（10） ，但同时也伴随着生成40多种发酵副产物，按化学性质分主要为（11） ，（12） ，（13） ，（14） 四大化学物质。 6、酒精发酵中挥发性杂质中的醛类主要是（15） ，用（16） 作原料生产发酵酒精的醪液含量较多，约占酒精总量0.05%。 7、燃料乙醇生产中的脱水技术主要有（17） ；（18） ；（19） ；（20） 。发酵酒精的醪液含量较多，约占酒精总量0.05%。 二、填空题 8、酒精生产中常用的辅助材料主要有（21） 、尿素、纯碱、（22） 、硫酸等。 9、淀粉的糖化过程是一个复杂的生物化学反应过程。反应过程包含淀粉的（23） 和（24） ，以及在蛋白酶的作用下（25） 等过程。 10、酒精的整个生产过程包括（26） 、糖化剂制备、（27） 、酒母制备、（28） 及（29） 等工序。 11、白酒因酿酒原料、糖化剂和发酵剂以及生产工艺不同，产品种类繁多，风味不一。尽管白酒种类多，但在生产工艺上也存在以下共同点，主要是：(30) ；(31) ；(32) 。 12、酒精的挥发性杂质的种类和含量与原料及工艺有关，甲醇主要来自原料中（33） 的分解；异戊醇、异丁醇和正丙醇是（34） 的主要成分，是发酵过程中的产物，其含量可达酒精总量的0.3%-0.5%。 二、填空题 13、酒精发酵中挥发性杂质中的醛类主要是（35） ，用糖蜜作原料生产发酵酒精的醪液含量较多，约占酒精总量0.05%。 14、我国白酒按香型制定标准分类有5类，它们是：（36） 型白酒：以四川泸州老窖特曲酒为代表，一般酒精含量为60%(俗称酒度为600)。（37） 型白酒：以贵州茅台酒为代表，一般酒精含量为52%-54%(俗称酒度为520-540)。（38） 型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，一般酒精含量为65%(俗称酒度为650)。（39） 型白酒：以广西桂林三花酒为代表，一般酒精含量为55%(俗称酒度为550)。（40） 型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵州的董酒等均属此类型。 二、填空题 15、在液态白酒生产方面，探索出（41）“ ”的新工艺，同时利用（42） 和（43） 进行发酵增香，大大提高液态白酒的质量。 16、实现酒精连续发酵的关键辅助设备是（44） 或（45） ；（46） 是影响酒精产率的第二个主要因素。 17、酒精的挥发性杂质的种类和含量与原料及工艺有关，甲醇主要来自原料中（47） 的分解；异戊醇、异丁醇和正丙醇是（48）