营养配餐和食谱编制知识介绍.pptVIP

营养配餐与食谱编制 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。 平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需 要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有 营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的 加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养 素的损失等问题。 ; 概念： 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 　　　营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。;营养配餐与食谱编制 一、重要性 营养配餐与食谱编制是营养专业人员必须掌握的一项 基本技能，是用营养学理论指导实践的一个重要环节。 二、定义和目的 ● 营养配餐：就是按人们的身体需要，并结合食物品种、 经济条件和烹调水平，制定的一定时间内的各种食物 定量及其烹调配制的具体方案。 营养配餐是实现平衡膳食的重要措施之一。 ●食谱：是营养配餐的具体表现形式。内容应包括就餐 对象、人数、时间、餐次、饭菜名称、食物定量、费 用、营养素含量、食谱制定人等。;三、食谱的种类 ● 按人群： 个人食谱 集体食谱 ● 按目的： 普通食谱 特殊食谱;四、营养配餐的理论依据 　（一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 　　(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 　　(三)食物成分表 　　(四)营养平衡理论 　　;;;; 六、制定食谱的基本步骤　 （一）计算方法 1、确定用餐者全日能量供给量 编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。 一日三餐的能量供给量可参照DRIs中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal。 能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具??情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。 ;2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量需求为2700kcal。 ;2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。; 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量需求为2700kcal。 如果三大产能营养素占总能量的比例分别取蛋白质15％，脂肪25％和碳水化合物60％，那么它们的能量分别为： 2700x15％＝405kcal 2700x 25％=675kcal 2700x 60%=1620kcal ;3、计算三种能量营养素每日需要数量 ;3、计算三种能量营养素每日需要数量 第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物品种和数量。 换算依据：三大营养素的产能比 1g蛋白质－－－4kcal 1g脂肪－－－－9kcal 1g碳水化合物---4kcal; 我们在上一步已经得到蛋白质的能量供应为405kcal。 那么，蛋白质的需要量就是405/4＝101g。 1g---4kcal 1g 4kcal 4X=405x1 Xg----405kcal Xg 405kcal X=405/4=101g 同样道理：我们在上一步已经得到脂肪的能量供应为675kcal。那么，脂肪的需要量就是675/9＝75g。 1g---9kcal 1g 9kcal 9X=675x1 Xg----675g Xg 675kcal X=675/9=75g 我们在上一步已经得到碳水化合物的能量供应为1620kcal。那么，碳水化合物的需要量就是1620/4＝405g。 1g---4kcal 1g 4kcal 4X=1620x1 Xg----1620g Xg 1620kc