豆制品的营养价值豆腐乳豆类及豆.pptVIP

中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版） 第三章 各类食品的营养价值及其卫生 考纲要求 　　二、豆与豆制品的营养价值 　　掌握：豆与豆制品的营养价值及其卫生。 　　综合运用：豆与豆制品在膳食中的合理利用。 第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 干豆类： 大豆（黄豆、青豆、黑豆） 芸豆、赤豆等 蚕豆、绿豆、豌豆 鲜豆类（豆荚类）： 蚕豆、豇豆、、豌豆 扁豆、毛豆、菜豆等 豆类 豆制品 非发酵类： 豆芽、豆浆、豆腐、素鸡、腐竹等 发酵类： 豆酱、豆豉、豆腐乳 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 二、鲜豆类的营养价值 约含50-60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充; 高钾高镁低钠，优质碱性食品; 富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素，还有一定的VC。 蚕豆 豇豆 豌豆 毛豆 扁豆 菜豆 第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率; 发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化; 豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充。 豆浆 豆腐 腐竹 豆豉 微生物的分类 三、豆制品的营养价值 豆腐乳 第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 豆谷搭配、豆肉搭配; 豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化率; 大力开发和利用大豆蛋白质如：斋菜、植物肉等。 八宝粥 黄豆炖猪蹄 豆浆豆腐脑 五香素鸡 第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 五、豆类的卫生 防霉及霉菌毒素 防虫害鼠害 防农药残留 （与谷类相似） 第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 六、豆制品的卫生 1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性 2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染 3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染 4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染 第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 看一看： 比较下列三种豆腐的不同点 豆腐类别 别 名 特 点 凝固剂 南豆腐 石膏豆腐 含水量大 细嫩易碎 石膏 （硫酸钙） 北豆腐 卤水豆腐 含水量次之 弹性韧性大 盐卤 （氯化镁） 内酯豆腐 盒装豆腐 滑嫩有弹性 葡萄糖酸内酯 第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 进一步强调豆制品的营养特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃豆制品的良好饮食习惯。 第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 选择题： （ ）1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是： A、炒豆 B、炖豆 C、豆浆 D、豆腐 （ ）2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是： A、提高了蛋白质的消化率 B、发酵 C、加入添加剂 D、减少水分含量 D A 第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲述 本课小结 目 录 约含40%的完全蛋白质； 约含16%的优质脂肪； 约含20-30%糖类，但淀粉少，为不能消化的多糖类； 富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐； 富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素； 黄豆 青豆 黑豆 大豆类(黄豆、青豆、黑豆)营养价值： 第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生