“煮豆为乳脂为酥”(毕玉珍).docVIP

“煮豆为乳脂为酥” ――记市中区齐村镇二街村之豆腐 有报道显示：2000多年来，随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。今天，世界人民都把品尝中国豆腐菜看作一种美妙的艺术享受，它就象中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。20世纪80年代，美国著名的《经济展望》杂志竟然宣称；“未来十年，最成功最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。” 而在枣庄市内，恐怕还得数市中区齐村镇二街村的豆腐最出名。 二街村有口自备大井，水质好是附近有了名的。而用好水质的水做的豆腐，味道自然也不一般。每天下午的三四点钟，豆腐加工者们便开始忙活做豆腐了，将泡涨变软的豆子在石磨里磨成豆浆――现在多用磨浆机磨。滤去豆渣后，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着形成了胶体溶液用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。一般100克豆腐含钙量为140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。豆腐所含的大豆蛋白缺少一种必需氨基酸——蛋氛酸，若单独食用，蛋白质利用率低如搭配一些别的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得到补充，使整个氨基酸的配比趋于平衡，人体就能充分吸收利用豆腐中的蛋白质。蛋类、肉类蛋白质中的蛋氨酸含量较高，豆腐应与此类食物混合食用，如豆腐炒鸡蛋、肉末豆腐、肉片烧豆腐等。这样搭配食用，便可提高豆腐中蛋白质的利用率。豆腐是一种有利健康的功能性食品当今，豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品，它已远出国门，风摩世界了。当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候，中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场，以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。…… 齐村镇二街村党支部副书记 毕玉珍