水及食品中细菌总数、大肠菌群数的测定.ppt.pptVIP

食品的卫生细菌学检验 一、目的要求 了解细菌总数、大肠菌群数在水质监测及食品生产中的意义。 学习掌握稀释混菌平板法操作步骤。 学习掌握细菌总数（平板菌落计数）、大肠菌群数（MPN）测定原理和方法。 学会使用大肠菌群最可能数检索表。 了解测定过程中样品的处理原则和方法。 二、实验原理 人类生活过程中，不可避免的和多种微生物打交道，人们要避免一些有害微生物的影响（预防），就要采取一定监控手段和措施，尤其是和人们生活息息相关的食品和饮用水。 有害的微生物种类众多，各有特点，现今还没有一种方法可以完全有效把人类能了解到的有害微生物检测出来（不同的微生物有不同的检测方法）。 有害微生物（致病菌），一般在自然界中分布数量少、营养要求高、分离培养困难和费时等，直接用致病菌作为指示菌很难全面反映水质及食品的卫生情况。 水质及食品的卫生学指标测定项目 1、细菌总数 2、大肠菌群指数 3、致病菌（特定几种，不同样品有不同要求） 4、霉菌总数（特殊要求） 5、酵母菌数（特殊要求） 1、细菌总数测定的意义和方法 反映水体及食品受外来物（有机物）的污染的程度； 细菌数越多，受污染的程度越大； 利用平板菌落计数进行； 我国自来水标准：100cfu/ml。 2、大肠菌群指数 大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。 食品中大肠菌群数系以100mL（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。 我国自来水标准：3个/L 三、实验方法步骤 1、样品的处理培养基及材料的准备 2、细菌总数的测定方法 3、大肠菌群数的测定方法 内 容 一待检测样品（水、食品）的处理、培养基及材料的准备 一、待检测样品的处理 （1）水样的采取（直接应用） ①自来水 先将自来水水龙头用火焰烧灼3min灭菌，再放开使水流5min后，用灭菌三角瓶接取水样以待分析。 ②池水、河水或湖水 应取距水面10～15cm的深层水样（或利用水样采集器采集不同水层水样），先将已灭菌具塞玻璃瓶瓶口向下浸没在水中，然后将瓶翻转过来，拔掉玻璃塞，水即流入瓶中，盛满后，将瓶塞盖好，再从水中取出最好立即检查，否则需放入冰箱中保存。 （2）液体饮料的采集处理 碳酸饮料或其它冲气饮料，需将其中所充气体除去，摇晃放置或真空脱气处理。 含酸饮料，需要利用NaOH溶液中和至中性（注意体积的变化）。 注意处理过程的无菌操作。 （3）食品的采样处理 将检样25g（ml）剪放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振荡或研磨作成1：10均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置均质器以8000~10000r/min的速度处理1min，做成1：10均匀稀释液。 注意处理过程的无菌操作。 二、培养基的配制 1、培养基的定义和组成 培养基：指由人工配制的、适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养基质（反映培养基的2个作用？）。 包括六大营养要素：碳源、氮源、无机盐、生长因子、能源、水。 2、培养基的配方 （1）平板计数琼脂培养基 蛋白胨 5.0g 酵母浸膏 3.0g 葡萄糖 1.0g 水 1000ml 琼脂 15g pH 7.0±0.2 （2）乳糖胆盐发酵管 蛋白胨 20g 猪胆盐(或牛、羊胆盐) 5g 乳糖 10g 0.04％溴甲酚紫水溶液 25mL 蒸馏水 1000mL pH7.4 制法： 将蛋白胨、胆盐及乳糖溶于水中，校正pH，加入指示剂，分装每管10mL，并放入一个德汉氏发酵管，115℃高压灭菌15min。 注：双料乳糖胆盐发酵管除蒸馏水外，其他成分加倍。 （3）伊红美蓝琼脂（EMB）平板 蛋白胨 10g 乳糖 10g 磷酸氢二钾 2g 琼脂 17g 2％伊红Y溶液 20mL 0.65％美蓝溶液 10mL 蒸馏水 1000mL pH 7.1 制法： 将蛋白胨、磷酸盐和琼脂溶解于蒸馏水中，校正pH，分装于烧瓶内，121℃高压灭菌15min备用。临用时加入乳糖并加热溶化琼脂，冷至50~55 ℃ ，加入伊红和美蓝溶液后摇匀，倾注平扳。 （4）乳糖发酵管 蛋白胨 20g 乳糖 10g 蒸馏水 1000mL 0.04％溴甲酚紫水溶液 25mL pH7.4 制法： 将蛋白胨及乳糖溶于水中，校正