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年糕生产总结 年糕生产经过一个多月的时间已圆满结束，产量达144553袋（包括代加工）平均每日产量大约4000块，最高峰时每日产量达到8000多块，专做年糕人员共23人，令有部分速冻人员帮忙。总体来讲今年年糕在工艺上有所改动，生产环节有所变动，较往年相比质量控制上有所提高，能有效的保证年糕的质量，后期市场反馈也证实了这一点。但相同数量的产品要比往年花费人员和时间要多。这也是我们需要提高的地方。在生产方面也存在些不足，需要提高和改善。 设备方面 今年的年糕全部为袋装类，因产量比较大，使机器每天十几个小时不停的运作，刚开始由于发热丝质量较差机器运作不足一个小时发热丝就烧断，最长时间也只能维持一个小时，由于坏机的原因，工作人员先将年糕装进袋子里，放进胶箱，等待机器修好或者拉到三楼菜式车间进行抽真空，由于重复性操作，浪费了人力和物力。由于拉至三楼抽真空时，虽然年糕有装袋，但一边没有封口直接暴露在空气中错在一定的质量安全隐患。今年有几次试验，将抽过真空的年糕用透明胶把四个边封起来就可以用包装机过机装袋，实现机器操作相对来讲就比较省力。外加工的年糕明年可以要求把四个边封起来供货给我们。建议提高设备的工作效率，增加设备数量或者是改善设备的质量，保证生产流程的畅通，保证很好的进入到下一个流程中去，提高工作效率。 消毒方面 今年的年糕没有添加任何保鲜剂，采用高温高压的消毒方法，咸糕漏气的不能做返工处理，造成大批量浪费，这也是高温高压消毒的弊端。消毒前期因在三楼菜式车间锅炉只能摆放一层，有时摆放的密一点旁边的圆孔会把袋子刺破，后期订做多了一层每锅多加了700多块，但有时摆放不均时还会造成漏气严重的现象，有时最后几十块没地方摆放，只能摆放到下一锅，浪费人力物力，可以根据存放量计划生产，避免这种收尾操作。 年糕的凉冻 因为今年的年糕全部用手工抽真空，咸糕冷冻大概3—4个小时（全部用蒸蛋糕车的情况下，如果不用蒸蛋糕车，糕表面会有积水更难冷却）甜糕长达7—8个小时都不能完全冷却，只能用速冻机凉冻后才能抽真空，用速冻机冷冻后年糕的中心温度太低，不利于高温消毒的效果，消毒的时间和温度又不好把握，影响年糕的质量（消毒时间过长，温度过高年糕颜色会加深）。 卫生方面 前期生产的年糕托的边缘有很多年糕汁留在表面等蒸熟以后托边缘很脏，咸糕包装人员容易擦，甜糕就很难擦要用 百洁布才能擦掉，这些在生产中是可以改善并避免的。 总体来说今年的年糕生产还是成功的，在以后生产中需要改善生产流程，增加机器设备，提高人员卫生及质量意识等是迫切需要解决的问题。