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论文题目：云南省马关县冬瓜蜜饯研究与探讨 学生姓名：蒋 鹏 学 　 号：20093104119 指导教师：李春发 所 在 系：农林系 班 级：农畜特产品加工0921班 成文日期: 2012年5月2日 本文关键词：冬瓜蜜饯 加工工艺流程 白糖的加糖量 分析与评定 引言 冬瓜又叫枕瓜、矮冬瓜。在植物学分类：属于被子植物门[1]、双子叶植物纲、葫芦目、葫芦科、冬瓜属一年生草本植物。瓜形状如枕，，生产于夏季。这是因为瓜熟之际，表面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜，喜温耐热，产量高，耐贮运，是夏秋的重要蔬菜品种之一。 在调节蔬菜淡季中有重要作用，适宜市销、北运和出口，我国各地均有栽培。品种大同小异，口感大致相同。一般在夏末、秋初果实成熟时采摘。食用时先去皮，洗净，再去瓤，剩下的可以做成很多美食，比如冬瓜蜜饯。 冬瓜的栽培以及微量元素 我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。味甘淡，性微寒。本品含蛋白，糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。。。 治病不伤身，好吃又养人。 冬瓜能治病 如清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑。用于心胸烦热、小便不利、肺痈咳喘、肝硬化腹水、高血压等 ，有很好的疗效。 一、 材料及方法制作： 1.1 材料： 云南马关县冬瓜（八成熟）；白砂糖；氯化钙（食用型）；亚硫酸钙（食用型）；维他命C。 1.2 设配： 电磁炉；相关食品用具；小锅；烘烤箱；家用小秤；容器。 二. 工艺流程和操作要点 材料选购→去皮清洗→切小分片→护色处理→硬化处理→浸漂清洗→烫煮和糖共煮→上糖衣→整形包装→成品 三. 实验的相关方法和步骤： 该实验对马关冬瓜蜜饯的制取法，在在糖煮时加糖量和煮制时间的两个方面进行了实验研究，从而确定了这两个因素对马关冬瓜蜜饯成品的影响，以1000克的马关冬瓜、(0.1％)氯化钙、第一次糖煮加糖量（38％）、第一次糖煮时间为3分钟为相同的方案，做出了比较，制定了实验设计方案：见【图1】 3.1 质量评价方法： 为研究不同的配方对马关蜜饯的影响大小，同时为了得到一个评分时的参考，制定了满分评分指标表：见【表2】 3.2 结果与分析：。 糖煮量加糖量与煮制时间的不同，对蜜饯品质的影响很大，特别是口感 3.3 质量评定： 为此特请了5位经过培训的品评人员,对5组成品冬瓜蜜饯在色泽、口感、风味、气味四项进行了一个专业评估:见【表3】 3.4 加糖量对马关冬瓜蜜饯的影响 各组平均分表中表明糖浓度的高低直接影响马关冬瓜蜜饯的质量品质。在采用热烫、维生素、0.1％的亚硫酸钠溶液进行护色，用0.1％的氯化钙进行硬化的基础上，实验证明60％的糖浓度最适合冬瓜蜜饯的制作。马关冬瓜具有较高的水分，当糖浓度≥50％时，糖溶液对雪莲果蜜饯具有很好的脱水作用，使风味得到了很好的保证；而当糖浓度＜43％时，马关冬瓜蜜饯内的含水量较大，口感、风味，色泽、外观都具有很大的影响，而且在烘烤过程中，水分难以散发，影响上糖衣，容易使表面的糖衣发生糖化现象，从而影响成品外观。同时由于内部水分过大，不耐贮藏，容易变质。口感比较淡，云南马关县蜜饯和以往的大致相同，大多含糖量在49％～75％左右。 3.5 糖煮时间不同对马关蜜饯的影响 糖煮时间不同，表明糖煮时间的多少，能影响马关冬瓜蜜饯的重要因素。煮制时间长短，马关冬瓜蜜饯，本身含有一定的水分，因此时间短，组织较硬，糖分不能与马关冬瓜充分混合被吸收，虽外观饱满，但含糖量低。水分过多，不利于贮藏和运输，且会发生糖化现象，影响产品的外观，口感较传统蜜饯偏淡，不容易被人接受。可见表3。当煮制时间在5～6分钟时，能更好的控制马关冬瓜蜜饯的组织状态，使细胞脱水后，更有蜜饯的形态，经过烘烤、上糖衣后能得到较好的马关冬瓜蜜饯。 3.6 方案的确定 为确定马关冬瓜蜜饯的配方，选蜜饯中不同的加糖量和煮制时间来进行试验，以产品的感官评定为指标，根据产品的色泽、组织、状态、口感、味道和气味进行综合评分。马关蜜饯蜜饯的配方试验设计见表1。试验评分结果见表3。从表3中可知糖煮加糖量和煮制时间是影响成品质量的重要因素，从而经过试验得到了1000克新鲜雪莲果经过热烫、维生素C和0.1％的亚硫酸钠做护色剂，1％的氯化钙作硬化剂，第一次糖煮加糖量为30％，第二次糖煮加糖量为40％，第二次糖煮(煮沸后)再煮9分钟，再经过烘烤，上糖衣等过程为最好的马关冬瓜蜜饯配制方法，经过此配方而得到的马关蜜饯，色泽：呈淡绿色，表面亮泽，无污点。组织状态：脯身饱满、较其它有弹性。口感风味：甜度温和，口感柔软、细腻、咀嚼性好，有天然冬瓜味，异味。 3.7 产品感官指标 色泽：马关冬瓜蜜饯，无杂色，表面光亮，无糖析出。 组织状态：该产品为淡绿