黄曲霉毒素1.pptVIP

产毒的条件 基质 霉菌在食品生长温度范围一般为12～42℃，最适生长温度为33℃ 最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.93～0.98 最适产毒温度一般在24℃～28℃之间 随着分生孢子的形成而开始产毒 《黄曲霉毒素在食品中的危害及去除方法》 《黄曲霉毒素在粮食和食品中的危害及防治》吴丹 组长：邝艺华 组员：杨雪（主讲人） 曾文冰、刘婉莹、陈健伟 ㈠黄曲霉毒素及其特点 ㈡黄曲霉毒素对食品的污染概况 ㈢黄曲霉毒素产毒菌及产毒条件 ㈣黄曲霉毒素毒性及其危害 ㈤黄曲霉毒素预治 ㈠黄曲霉毒素及其特点 黄曲霉毒素主要是黄曲霉和寄生曲霉在生长过程中产生、分泌的次级代谢产物。 黄曲霉素是一类化学结构类似的二吠喃香豆素衍生物.其基本结构含有一个双吠喃环和一个氧杂蔡邻酮,在紫外线下产生荧光。 黄曲霉素微溶于水,易溶于油脂和某些有机溶剂;对温度的敏感性差,280℃高温下才裂解,故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下,黄曲霉素极易降解;紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。 ㈡黄曲霉毒素对食品的污染概况 目前, 粮油食品的生物性污染问题随着食品质量安全问题而日益受到人们的普遍关注。真菌毒素的污染是导致食品污染的主要因素之一。据联合国粮农组织估计, 全世界谷物供应 25%受真菌毒素污染而不能食用。 真菌毒素种类多, 其中黄曲霉毒素是迄今发现污染农产品毒性最强的一类生物毒素,也是强致癌物, 国家标准中对其有严格限定。 黄曲霉毒素的污染及其程度因地理和季节因素以及农作物生长、 收割储存的条件而异。潮湿和高温地区更适合于毒素的产生。 产生黄曲霉毒素的霉菌可在各种各样的食物中生长, 尤其是植物性食物, 其中玉米、 花生、 棉籽等最易受黄曲霉毒素污染, 果仁类也常受其污染。 黄曲霉毒素对作物污染始于田间, 收获后霉菌爆发和毒素污染通常是由于不良储藏条件和过高含水量所引起。一般来说, 谷物水分在 14%以上( 花生水分在 9%以上) 最适合黄曲霉繁殖和生长。 ㈢黄曲霉毒素产毒菌及产毒条件 黄曲霉的产毒菌 黄曲霉：60～94％菌株产毒 寄生曲霉：产毒菌株可达100％ 产毒的基质 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染 有时可在田间被黄曲霉毒素污染 ㈣黄曲霉素毒性及其危害 黄曲霉毒素其毒性非常强, 其毒性相当于氰化钾的 10 倍, 砒霜的 68 倍, 敌敌畏的 100 倍, 对人和动物肝脏、 肾脏有很大危害。 ①.引起急慢性中毒 黄曲霉毒素是剧毒物质, 属肝毒素, 除抑制DNA、 RNA 合成外, 也抑制肝脏蛋白质合成。 ②.致癌性 黄曲霉毒素有极强致癌性, 尤其是 B1的致癌性最强, 其致癌力是奶油黄的 900 倍,比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75 倍, 比 3,4 苯并芘大 4 000倍。 它主要诱使动物发生肝癌, 也能诱发胃癌、 肾癌、直肠癌及乳腺、 卵巢、 小肠等部位的癌症。乙型肝炎病毒携带者、 吸烟者等, 当黄曲霉毒素暴露时可发生协同作用, 使发生原发性肝癌倾向明显增高, 它是目前公认致癌性最强物质之一。 ③其它毒性 黄曲霉毒素可引起动物胆管上皮细胞增生及脾、 肾、 睾丸、 大脑、 神经系统病变。 黄曲霉毒素还具有抑制免疫的特性, 这可能与其对蛋白质合成的抑制作用有关。 黄曲霉毒素对植物、 微生物、 两栖动物、鸟类、 甲壳动物、 软体动物及昆虫等都有毒害作用。 食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 允许残留量（μg/kg） 玉米、花生仁、花生油 ≤20 玉米及花生仁制品（按原料折算） ≤20 大米、其它食用油 ≤10 其它粮食、豆类、发酵食品 ≤5 婴儿代乳品 不得检出 《黄曲霉毒素在食品中的危害及去除方法》 《黄曲霉毒素在粮食和食品中的危害及防治》吴丹