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脱氢乙酸的学名为α，γ一二乙酰基乙酰乙酸，简称DHA。 在中性溶液中防腐作用效果最好。 性状与性能：无色至白色针状结晶或为白色晶体粉末，无臭，几乎无味，难溶于水；溶于苛性碱的水溶液、乙醇、苯。无吸湿性，对热稳定， 3.5 脱氢醋酸 脱氢乙酸可用于腐乳、什锦酱菜、原汁桔浆，最大使用量为0.30g／kg。 脱氢乙酸钠主要用于干酪、奶油、人造奶油，使用量为0．61g／kg以下，为乳制品的主要防腐剂。 使用：一般喷洒在制品表面或包装材料上 3.5 脱氢乙酸 3.5.1 脱氢醋酸钠 性状与性能：白色或接近白色的晶体粉末，几乎无臭，微有特殊味，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙醇。其水溶液呈中性或微碱性。 使用：脱氢醋酸钠在日本可用于干酪、奶油和人造奶油，用量为0.61 g／kg以下。利用1%—2%的脱氢醋酸钠水溶液喷雾可防止干酪表面发霉。 3.5.2 富马酸 性状与性能：白色晶体粉末，无臭，有特殊的酸味和弱涩味，加热先变为顺丁烯二酸，在300℃时脱水生成顺丁烯二酸酐。富马酸微溶于冷水，易溶于热水，乙醇。 具有较强的缓冲性能，适宜维持水溶液的pH值在3.0左右，这对于很多在酸性条件下起作用的防腐剂具有重要意义，因此它是复配防腐剂的主要成分之一。 3.5.2 富马酸 使用：可应用于面条、面包、凉拌菜、酸性食品中。添加量如下：面条， 0.3%；面包，0.1%；凉拌菜和酸性食品0.1%-0.5%。 3.5.3 富马酸二甲酯 性状与性能：富马酸二甲酯为白色无臭、有酸辣味的片状或粉状结晶，不溶于水，溶于乙酸乙酯、氯仿、丙酮、醇类，微溶于乙醚，常温下升华。 该试剂是一种新型防霉保鲜剂，能抑制30多种霉菌和酵母菌，且其抗菌性能不受pH值的影响，具有高效广谱、安全性高、价格低廉等优点。其综合抗菌防腐性能优于目前常用的苯甲酸、山梨酸、丙酸及盐、脱氧醋酸等防腐剂。 3.5.3 富马酸二甲酯 　在食品开发研究中，有人把富马酸二甲酯用于泡菜、饮料、面包、蛋糕、饼干、月饼等食品，对常见的黄曲霉菌、黑曲霉菌等多种霉菌均有较强的抑制作用，其抑制效果为其他同类保鲜剂的10倍以上，而成本仅为50%—80%。富马酸二甲酯用于粮食的防霉保鲜，保鲜期可达200d以上，并能杀死多种害虫。 2.动物提取物 　　近年来世界各国对食品的防腐虽然采用了很多先进的保藏手段，如气调速冻保藏、辐射保藏、真空充氮贮藏、低温贮藏、脱氧保藏等。但化学防腐剂的应用仍很普遍。防腐剂的使用，对食品工业的发展发挥了巨大的作用。而且防腐剂的品种不断增加，使用量逐年增长，因此利用防腐剂进行食品的防腐保鲜仍然是一种不可缺少的重要手段。立足于当前，我们必须正确地使用已有的食品防腐剂。 4. 防腐剂的合理使用及注意事项 壳聚糖 针对防腐对象合理用药 不同对象用药不同：活细菌、真菌、酵母 用药方式合理：浓度足够、剂型合适 食品防腐剂的混配使用 只对有互补作用和增效作用的药剂才能混合使用 4.1 防腐剂的正确使用 1. 食品防腐剂的定义 食品腐败变质：是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。 食品腐败变质的原因：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接或直接污染，致使食品腐败。 1. 食品防腐剂的定义 食品防腐剂：是能防止食品由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂，又称为抗微生物剂，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可称为抑菌剂。 具有杀死微生物作用的物质称为杀菌剂，一般不直接加到食品中。如环氧乙酸。杀菌剂与防腐剂的区别是能在较短时间内杀死微生物，且主要起杀菌作用。 2.食品防腐剂的作用机理 2.1 微生物引起的食品腐败变质 细菌造成的食品腐败：细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。 食品霉变：霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味； 食品发酵：微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。 2.食品防腐剂的作用机理 2.2 食品防腐剂的作用机理 ①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 ②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。 ③其他作用包括防腐剂作用于蛋白质