原料在生产过程中的作用(终稿)2018.4.pptxVIP

原料在生产中所起到的作用;背景;一、鸡蛋;2、鸡蛋的主要功能： ①粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。;③柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。;二、砂糖;2、糖在蛋糕中的功能： ①增加制品甜味，提高营养价值。 ②表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 ③填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。 ④保持水分，延缓老化，具有防腐作用。;;三、面粉;2、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。; 原因： 低筋粉淀粉含量较高，一般适合做蛋糕之类的糕点，而用高筋粉做糕点的结果一般是蛋糕不松软。 ;面包类产品使用面粉：高筋粉;四、水;五、油脂; 起酥油、氢化油的作用;1.用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。 2.麦芽糖浆用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品具有保质期长、产品口味不易改变等优点。 3.麦芽糖浆在烘焙行业中的应用：麦芽糖浆发酵性糖份较高，在烘焙行业中有利于食品发酵；能使烘焙类食品保持水份恒定，松软可口。 ; 山梨糖醇具有良好的吸湿、保湿性，可防止食品的干裂、老化，保持新鲜柔软及色香味，延长食品货架期限。如冰激凌、水产品、沙拉、调味品、面包、蛋糕等。;八、蛋糕油;1、蛋糕油的工艺性能： 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度??加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。;2、蛋糕油的添加量和添加方法： 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。;3、添加蛋糕油的注意事项： 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。 ; 蛋糕油、乳化剂的作用： 在搅拌蛋糕面糊时加入，可快速将浆料打起，减少搅拌时间，使面糊比重降低，保型保气性能好，使烘出的蛋糕成品体积大，节约成本。组织结构细密，柔软有弹性，口感柔润，更能体现出蛋糕原有的风味。具有优良的防老化效果，使蛋糕的保鲜期延长。 ;九、奶粉、乳粉的作用：;十、麦芽糊精; 十二、香精; 2、功能：;十三、酵母;干酵母、鲜酵母、半干酵母对比;十四、化学膨松剂：;2、功能： ;完