餐饮企业厨房管理手册明细说明.docVIP

餐饮企业厨房管理手册 餐饮业：指通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。 厨 房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。 凉 菜：又称冷荤、冷菜。指对经过烹制成熟或者腌制入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。 原 料：指供进一步烹饪 加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成 品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 冷 藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0度以上较低温度条件下储存的过程，冷藏的温度一般在0——7度之间。 冷 冻： 指将食品或原料置于0度以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻所用的温度一般在-18度— -1度之间。 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度。 一：厨房岗位职责 厨师长岗位职责： A岗位提要： 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行菜品成本控制，创造最佳的社会效益和经济效益。 B 具体职责： （1）组织和指挥厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。 (2) 协调各档口工作及厨房与其他部门之间的关 （3）根据各岗位生产特点和餐厅营业