【2018年整理】热灌装橙汁危害分析工作表.docVIP

天马行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 热灌装橙汁危害分析工作表 加工步骤 潜在危害 显著性 判断依据 预防措施 CCP 浓缩橙汁接收 生物性：微生物 化学性：农药残留、重金属、激素 物理性：杂质 否 是 否 1．不合格原料 2．运输条件超出规定范围导致微生物繁殖 1．不合格原料 1．不合格原料 1．对原料进行索证和验收并建立对供货商产品质量管理体系的监控制度 2．对原料的运输条件和状况进行检查 1．对原料进行索证和检验 1．对原料进行索证和检验 是 冷冻贮存 生物性：微生物 否 1．贮存条件超出规定范围导致微生物繁殖 1．对原料的贮存条件和状况进行控制 否 包装材料接收(屋形纸盒) 生物性：微生物、虫卵等 化学性：非食品级材料 物理性：杂质、变形、破损 否 否 是 1．内包装材料应采用无菌包装 1．不合格材料 1．不合格包装材料 1．进行索证和检验 1．进行索证和检验 1．卸货挑拣 否 领料、投料 生物性：包装上的微生物 物理性：杂质 是 是 1．包装材料可能存在微生物 1．原料开箱(桶)，脏物、木屑、铁皮、螺母和工具等可能掉入 1．在缓冲间拆包，外包装不进入生产区 1．拆包按GMP和SSOP规范操作程序操作 2．使用探测器和过滤系统 否 调配 生物性：微生物 物理性：杂质 是 是 1．混合罐管道等设备污染 1．操作误入 1．设备的清洗和维护按GMP和SSOP规范操作程序操作 1．在灭菌前进行过滤 否 过滤 物理性：杂质 否 1．过滤网失效 1．清洁或更换过滤设备 否 瞬时杀菌 生物性：前工序潜伏的微生物或孢子等 是 1．水、空气、设备及人员均可能对产品造成污染 1．定期校验灭菌设备和温度计量仪器 2．自动检测温度，记录运行参数，异常时及时报警 3．定期校验CIP系统，并有清洗记录 是 热灌装封口 生物性：微生物或抱子等 是 1．包装材料和微小环境中的潜在危害 1．控制料温，净含量，热封渗透指标 是 热运行 生物性：微生物 是 1．灌装后液面上微小环境，为微生物孽生环境 1．保证封装后倒置状态和热运行时间 是 水处理 生物性：过滤、反渗设备污染微生物 化学性：pH、含铁量 物理性：电导、浊度 是 是 是 1．生产用水经过杀菌后才进行过滤和反渗 1．水源水质或设备卫生状况不佳 1．水源水质或设备卫生状况不佳 1．定期全面清理消毒水处理系统，及时更换滤芯、渗透膜等 2．每周微生物检测 1．每小时自动监测pH 2．每周检测铁含量，超过0．1时进行反冲清洗 1．每小时自动监测 2．按要求更换元件 否 空气过滤 生物性：微生物孽生 物理性：过滤效率降低 是 是 1．设备污染 1．设备污染或老化 1．定期清洗，消毒，及时更换滤件 否 CIP系统 生物性：包装上的微生物 化学性：清洁剂、消毒剂等残留 物理性：杂质 是 是 是 1．包装材料可能存在微生物 1．设备清洁消毒频率较高 1．操作误入，如工具、铁皮、螺母等 1．在缓冲间拆包，外包装不进入生产区 1．建立有效的清洁程序，并定期验证清洁程序效率 l．建立有效的SSOP操作程序，避免异物残留 是 热灌装橙汁HACCP计划表 关键控制点（CCP） 显著 危害 关键限值 监控 纠偏行动 记录 验证 对象 方法 频率 人员 原料接收 化学性 农药残留、重金属、激素等指标按国家或行业相关标准 原料 按国家检验标准检验 每批 实验室人员 1．退货 1．原料接收记录 1．评估供贷商信誉 2．第三方认证 瞬时灭菌 生物性 灭菌温度和灭菌时间指标按工艺要求，必须使灭菌后的产品基本达到无菌状态 灭菌系统 自动监测调整 全程 操作人员 保持灭菌温度适当高于标准温度，灭菌时间适当处长，以弥补不确定因素引起的动态变化。 将可能不符合灭菌指标值的产品隔离，加倍抽样检验，在常温促酵后，再加倍抽样检验 重新灭菌 1．自动监测记录 1．做灭菌设备冷点微生物培养实验，验证灭菌效率 热灌装封 生物性 灌装环境卫生和净化级数灌装机小环境化程度更高 料温、净含量 封口机 自