食品感官鉴评基础.pptVIP

教学目标：掌握几种基本感觉产生的理论，理解各种因素对感觉的影响，掌握味觉敏感度的测定。 重点：感觉的定义、基本感觉类型、感觉的度量、感觉的变化现象、四种基本味、嗅觉的产生条件和特点。 难点：味觉与嗅觉的生理学基础与影响因素，各种味之间的相互作用及嗅技术训练。 感觉的分类 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。 感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 比如：人的五官 感觉可分为物理感觉和化学感觉两大类。 物理感觉： 视觉、听觉和触觉,由物理变化而产生； 化学感觉： 味觉和嗅觉，由化学变化而产生。 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。 感官的特征 一种感官只能接受和识别一种刺激。 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 心理作用对感官识别刺激有影响。 不同感官在接受信息时，会相互影响。 二、感觉的度量 感觉阈： 指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 感觉阈分为下列两种： 绝对阈 差别阈 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的