【2018年整理】脂质化香精在肉制品中应用技术.pptVIP

脂质化香精在肉制品中的应用技术 天马行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 提纲 1.脂质化香精的四大优点 2. 脂质化香精的两个功能性展示 3.脂质化香精在肉制品中的应用技术分析 1.脂质化香精的四大优点 ①肉的特征香气明显，香气逼真，仿真性高； ②强度大，用量少； ③呈味丰富； ④耐高温性强; 2.脂质化香精的两个功能性展示 根据脂质化香精的四大优点，我们主要对脂质化香精在肉制品中应用的体系分析和脂质化香精对中西式块肉制品逼真风味的影响两个方面进行展示。 ⑴脂质化香精在肉制品中应用的体系分析 普通咸味热反应香精的体系 脂质化咸味热反应香精体系 ⑵脂质化香精对中西式块肉制品逼真风味的影响 随着肉制品和畜牧业的发展和消费者对营养的逐渐重视，中式的酱卤肉制品和西式的盐水注射类肉制品在产品的含肉源蛋白量和营养上可以说做的已经非常好，但是由于其要考虑防止出油问题，脂肪的添加十分困难，导致产品的香气和口感都明显降低。 脂质化香精的添加可以更好的表现厨房化风味，补充脂肪不足的逼真度。 3.脂质化香精在肉制品中应用技术分析 高温肉制品： 针对其121℃制熟的工艺特点和其等级的高低来选择采用不同程度的香精。 ⑴耐温性——留香持久 ⑵仿真性——针对特优级 ⑶热敏性——对121℃的敏感程度 低温肉制品： 主要根据其工艺和出品率的不同考虑其香精的应用： ⑴仿真性 ⑵愉悦度 ⑶强 度 ⑷分散性 西式肉制品： 主要是由于其西方工艺设备的引进使得肉制品的制熟温度降低，出品率和入味性得到提高，但正是由于出品率——水份的提高，使其在口感尤其是香气方面显得薄弱。 ⑴除肉腥 ⑵提真度 ⑶缩短后熟期 中式传统肉制品： 酱卤和熏烤肉类制品由于其加工工艺的不同又分为传统和创新中式肉制品。 传统肉制品： ⑴耐煮性；⑵飘香度⑶分散性⑷渗透性 创新中式肉制品： 除考虑上述四点外还要考虑其耐温性的特点。 风味独特化和厨房化的产品发展是中国食品的发展趋势，更是肉制品的发展趋势。 谢谢！ * * 天马行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 香气 口味 添加量 耐温性 天马行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 天马行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 油相 水相 脂肪 水、蛋白、充填物的混合体等 油 水混 合相 肉制品的体系 热反应物质 调味 调香 主要是以水相为主的油水混合相 可水溶性物质为主 肉食香精中调香部分多以油相存在 热反应物质 调味 调香 主要是以水相为主的油水混合相 可水溶性物质为主 肉食香精中调香部分多以油相存在 脂质化 油相 脂质化 香精油相 物质 香气 脂质化 香精水相 物质 脂肪 肉制品 中油相 水、蛋白、充填物的混合体等 肉制品 中水相 口味 根据相似相溶原理 由上可知，香精在肉制品中香气部分是与产品中脂肪相结合发挥其功效，口感部分主要是与肉中的盐溶蛋白、水、充填物共同呈现口感。 由于脂质化香精油相物质的添加，使原有香气部分提高了逼真性，丰富了香气的物质，从而提高了品质。 脂质化物质不仅仅提高了香气，而且由于 其参加了热反应使以水相为主的膏体基体体系中的呈味物质也大量增加，从而对肉制品的口感也有所提升。 肉制品 脂质化香精 更有逼真度肉制品 香气 口感 弥补脂肪