第7章食品辐照保藏汇.pptVIP

食品辐照保藏基本概念和特点 应用及进展 食品辐照保藏的基本原理 影响食品辐射保藏的因素 食品辐射保藏方法 食品辐照的安全卫生与法规 食品辐照装置 辐照缺点 1、酶不能完全被钝化。 2、发生不愉快的感官性质变化。 3、辐射不适用于所有的食品，要有选择性地应用。 4、能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。 辐射的计量单位 （4）糖类的辐照效应 不同物质达到各种生物效应所必须的剂量表： 细菌 （二）虫类 温度：在接近常温范围内，温度对杀菌效果影响不大；冰点以下辐射间接作用不明显，微生物抗辐射性增加，但冻结使细胞受损后辐射敏感性会增加；对于肉类等辐射后易产生“辐射味”的食品辐射处理最好在低温下进行。 氧含量：氧存在时辐射氧化作用加强，一般情况下杀菌效果因氧的存在而加强。防止氧化可采用抽真空和充惰性气体包装。 含水量：干燥状态下游离基移动受限，辐射间接作用降低，辐射作用显著减弱。 添加物：抗氧剂可减少辐射氧化，氯化钠等“敏化剂”可加强杀虫杀菌效果。 五、食品辐照保藏的方法 一、放射线辐照应用 按所需剂量分三类： 1、低剂量辐照：降低腐败微生物及其它微生物量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期（如抑制发芽）。一般剂量在1kGy以下。 2、中剂量辐照：使食品在检测时检测不出特定的无芽孢致病菌（如沙门氏菌）。具有包括通常的辐射巴氏杀菌（5-10kGy），延长食品保质期及改善食品品质等目的。一般剂量在1~10kGy。 3、高剂量辐照：使食品中的微生物数量减少到零或有限个数，达到杀菌目的。在这种辐射处理以后，食品可在任何条件下达到一定的贮藏期。剂量范围为10-50kGy。 辐射耐贮杀菌（Radurization） 低剂量照射（平均辐射剂量在1kGy以下） 辐射巴氏杀菌（Radicidation） 中剂量照射（平均辐射剂量在1～10kGy之间） 辐射商业杀菌（Radappertization） 高剂量照射（平均辐射剂量在10 ～50kGy之间） 3、畜、禽肉及水产类：一般辐照能杀菌，但不能灭酶。高剂量产生异味，因此一般结合冷冻进行。 4、香辛料和调味品：天然香辛料易生虫长霉。传统方法对品质影响较大。辐照商业灭菌允许高达10kGy剂量，但一般尽量降低使用。 5、蛋类：采用辐照巴氏杀菌剂量，杀灭沙门氏菌。 二、食品辐照保藏 1、果蔬类： 防止微生物的腐败作用；控制害虫感染及蔓延；延缓后熟期、防止老化。水果辐照延迟后熟期 ；蔬菜辐照抑制发芽，如低剂量（0.05~0.15kGy)对抑制马铃薯、洋葱、大蒜发芽是有效的。 为了获得更好的贮藏效果果蔬辐照必须进行必要的预处理或在一定温度下进行 2、粮食类：昆虫和霉菌活动导致粮食霉烂变质 。辐照可使昆虫不育、死亡；抑制谷类霉菌的蔓延 。 Co60辐照装置 Co60辐照装置 抑制发芽；杀灭昆虫和寄生虫；延缓水果和蔬、菜的后熟过程 杀菌、防腐；延长保藏期；改良食品的工艺品质 香料、调味品 的商业杀菌 食品辐射杀菌的类型 六、辐照食品的安全卫生与法规 食品安全性方面的问题： 1.有无残留放射性和感生放射性; 2.辐射食品的营养卫生； 3.有无病原微生物的危害； 4.辐射食品有无毒性； 5.有无畸，致癌和致突变效应等 1. 有关残留放射性和感生放射性问题 (1)会不会沾染放射性物质：食品辐照处理一般使用的辐照源是密封型60Co或137Cs的γ射线或电子加速器产生的电子射线，食品在辐射过程中仅仅受到射线的外照射，而不会沾染上放射性物质。 核爆炸沾染：指落下灰（核裂变的放射性核素）混入了食品，因而食品被沾染上放射性物质。 (2)在食品中是否有感生感生放射性核素及其他化合物产生： 食品经电离辐照处理后，能否产生感生放射性核素主要取决于： 辐射类型 所用的射线能量 核素的反应截面 引起放射性的食品核素的百分率 所产生的放射性核素的半衰期 目前允许使用的辐射源有60Co（r1=1.17MeV，r2=1.33MeV）；137Cs；不超过10MeV的加速电子；X-射线源，其能束不超过5MeV。能量均＜10MeV。 食品中基本元素氮、氧、碳，14N＞10.5 MeV，16O＞15.5 MeV，12C＞18.8 MeV，大部分元素核反应能阈都在10 MeV以上。故不会产生放射性。 在轻元素中，放射性同位素的半衰期极短（几秒钟~几十分钟）