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营养食谱评价营养成分标示 馬 于 翔 Ⅰ.营养食谱评价 一、食谱评价意义 通过评价，提出改进措施，使所设计的食谱更趋合理，更有争对性。 Ⅰ.营养食谱评价 二、评价方法 即将本食谱各营养素的实际摄入量同推荐摄入量列表进行比较，然后分析讨论，得出改进措施。 Ⅰ.营养食谱评价 三、具体的食谱评价 EG:某男士， 28岁，身高175cm，体重为62.5kg，医学检查报告显示有多处胆囊息肉（良性），从事销售工作，有经常喝酒、抽烟、熬夜等不良习惯，无饮食挑剔习惯 Ⅰ.营养食谱评价 四、营养素实际摄入量 通过查食物成分表，列表计算各营养素的实际摄入量，并计算其餐次比、热比值。 如下表： 实际摄入量 可知每餐餐次比分别为 B=23.8% L=30.6% S=40.8% J=4.8% Ⅰ.营养食谱评价 五、RNI与实际摄入量 借助营养学基础知识及食物成分表，确定此人各营养素的推荐摄入量。如下表： Ⅰ.营养食谱评价 六、各营养素评价 （一）能量评价 实际摄入能量为3369kcal Ⅰ.营养食谱评价 （二）蛋白质评价 1.蛋白质实际摄入量为150.9g，不在RNI的范围内 2.优质蛋白质含量高，占了全部的 3.热比值为 故蛋白质摄入可以认为 Ⅰ.营养食谱评价 （三）脂肪评价 1.脂肪实际摄入量为80.2g，不在其RNI范围内 2.热比值为 3.必需脂肪酸的含量较高 故可以认为 Ⅰ.营养食谱评价 （四）碳水化合物评价 1.碳水化合物实际摄入量为536.8g不在RNI范围内 2.热比值为 Ⅰ.营养食谱评价 （五）维生素评价 VA的UL值为3000μgRE /d,实际值超过RNI值上限 VBl的UL值为50mg/d,不在RNI范围内 VB2不在RNI范围以内 VC实际量明显超过RNI，但离UL甚远 Ve量超过RNI Ⅰ.营养食谱评价 （六）矿物质评价 Ca实际摄入量充足，超过RNI Fe超过RNI，其UL=50mg/d Zn超过RNI Se实际摄入量充足，超过RNI Ⅰ.营养食谱评价 （七）修改措施 1.各大营养素中存在的问题，都应该列表对比进行修正 2.能量：晚餐能量过高,使得总的能量过高,应减少小米、花生仁摄入量 3.蛋白质：实际量过高，减少兔肉 Ⅰ.营养食谱评价 4.脂肪：量偏高,坚果类食物摄入过多导致, 减少花生仁量 5.维生素：应考虑在一定的周期以内进行调整 6.矿物质：也应考虑周期 7.综合食单考虑食用对象的条件（生理、口味等） 修 改 后 的 食 单 Ⅱ.营养成分标示 一、菜肴营养价值 Ⅱ.营养成分标示 二、菜肴营养价值评价指标 Ⅱ.营养成分标示 INQ的评价 INQ=1 INQ1 INQ1 故INQ≥1其营养价值高 Ⅱ.营养成分标示 三、食品营养价值的意义 1.全面了解天然成分 2.了解烹调加工中营养素变化 3.科学指导营养平衡膳食 Ⅱ.营养成分标示 四、标示步骤 1.列表写出菜点、主辅料、调味原料名称及重量 Ⅱ.营养成分标示 2.借助食物成分表，计算每份生原料中的能量，主要营养素含量 3.称取每一份或每一套或每十个菜点成熟后的总重量 Ⅱ.营养成分标示 4.其中易损失的营养素或变化大的营养素①直接测定；②按一般损失率折算 Ⅱ.营养成分标示 5.计算每份熟菜点热能.营养素的量 Ⅱ.营养成分标示 6.折算成每100g、或每份、或每90kcal、或每个、或每杯、或每套熟菜点的能量，营养素含量 7.列表标示肴馔营养成分 Ⅱ.营养成分标示 Ⅱ.营养成分标示 Ⅱ.营养成分标示 謝 謝 * 西兰花150g,油5g 炒西兰花 加餐 橙子150g,香蕉100g 橙子.香蕉 藕100g 炝炒藕片 兔肉160g,花生仁40g,油5g 凉拌兔丁 小米182g,大枣25g,百合25g 小米粥 晚 餐 青笋50g,海带50g,香菇50g 三鲜汤 北豆腐146g,里脊20g,油10g 家常豆腐 木耳100g,鸡脯肉50g,油5g 木耳鸡片 玉米糁50g,籼米126g 玉米饭 午 餐 小麦粉121g,里脊肉20g 包子 馒头100g 馒头 牛奶250ml 牛奶 早 餐 PJ=162kcal PS=1373kcal PL=1031kcal PB= 803kcal Se=73.33mg Zn=19.35mg Fe=41.8mg Ca=1058mg Ve=45.45mg Vc=192.5mg Vb2=3.29mg Vb1=3.44mg Va=2023μgRE Car=536.8g Fat=80.2g Pro=150.9g 热比值为Pro=17.9% Fat=21.4% Car=60.7% Se=73.33mg Zn=19.35mg 实际摄入量 P总= 3369kcal Fe=