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食物中毒及其预防Food poisoning and prevention 一、几个概念 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。 食源性疾病：（foodborne disease） 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 基本要素： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现 范 畴 食物中毒（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒） 肠道传染病(伤寒、甲肝) 食源性寄生虫病（猪囊尾蚴病、） 食源性变态反应性疾病 慢性退行性疾病 营养不平衡 慢性中毒性疾病 食物中有害污染物 美国是食源性疾病监测系统最完善、有关食源性疾病资料报道最多、最完整的国家,其监测数据表明,美国每年估计有7600万人患食源性疾病,其中3215万人因此住院,5000人因此死亡,约1400万病例由已知的病原体引起,6200个病例病原不明。 大多数食源性疾病的临床表现为轻度自愈性疾病,但这类疾病发生极其频繁,给社会及其卫生系统带来巨大的社会、经济负担。在1997年的美国，单单是由主要病原体所致疾病，其产生的医疗费用和经济损失就高达350亿美元。 病原物: 1. 生物性 2. 化学性 污染有害化学物质 有机磷农药、重金属 油脂聚合物 加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐 桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质 工业猪油 工业酒精 3. 物理性：131I、90Sr、 89Sr、 、137Cs 1. 生物性病原物 细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 (1) 细菌及其毒素 人类肠道传染病 人畜共患病 (2) 病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒 (3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌 (4) 寄生虫及其卵 鱼、贝类 蘑菇 (5) 动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜 (6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐 二、食物中毒 (一) 概念： 1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病 2. 中毒食品 3. 发病特点： (二) 食物中毒的流行病学特点 1.季节性 细菌性食物中毒集中在5～10月份 2.地区性 肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌 沿海 霉变甘蔗 北方 3.中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉水产品其他 植物性食物：果蔬类 4.原因分布 97～98年 微生物化学性动植物性 2001年 化学性微生物