食物的营养汇.ppt

六、水产类 包括鱼类、虾类、蟹类、贝类等 （一）水产类的营养价值 1、所含的蛋白质其氨基酸组成与肉类接近，属于优质蛋白质。 肉松软细嫩，比畜禽类容易消化，利用率高达85~90%。 2、所含脂肪酸为不饱和脂肪酸，消化吸收率为95%。鱼体内含有DHA（22碳6烯酸）和EPA（20碳5烯酸），它们对大脑的生长发育尤其重要。 DHA在鱼头和鱼眼中高达40~70%，鱼鳞中含有丰富的卵磷脂，可增强皮肤表面细胞活力达到美容。 3、水产品含有丰富的矿物质，如碘和钙（虾皮），贝类中的牡蛎又称”海之奶“，它的含锌、铜居各种动物之首。 4、水产品是维生素的良好来源。如牡蛎含有的维生素B十分齐全，蟹类、鳝鱼含有丰富的维生素B2。 （二）如何食用水产品 1、重视水产类的储存 一般采用低温和食盐储存，冷却的可保存5~14天；冻结的可保存半年，但不要反复冷冻储存。 2、防嗜盐菌中毒，可加醋或加热后再食用 3、烹制最好采用煮蒸，避免煎炸使食物烧焦而产生氨甲基的衍生物。 4、冷冻水产品在烹制前的解冻需用冷水浸泡，忌用热水冲烫。 5、特殊人群不宜食用水产品 （1）结核病人服用异烟肼时 不能食用鱼类。 （2）肝硬变患者少食 用鱼类，否则易出血。 （3）痛风患者不宜食用鱼类，否则引起体内嘌呤代谢紊乱。 （4）出血性疾病患者不能食用鱼类，以避免鱼中的20碳5烯酸抑制血小板聚集而加重出血。 （5）有过敏史的人控制食用螃蟹等水产品。 （6）体质虚寒、腹泻、感冒等患者需控制螃蟹等水产品，以避免其性寒而不利于恢复。 （7）孕妇需控制食用螃蟹，因其具有散血的作用而导致流产。 七、蛋类 包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋在营养成分上基本相同。 （一）蛋类的营养价值 1、无论是蛋黄、蛋清，均为优质蛋白质。含有人体必需的8种氨基酸，体内利用率高。是人类体内吸收率最高的一种食物，可达99.7％。 ２、蛋黄中含有大量的卵磷脂和胆固醇 ３、钙、磷、铁等矿物质和维生素Ａ、D、B1、B2、PP主要存在于蛋黄中，鸡蛋是含有维生素B2最丰富的食物。 （二）如何食用蛋类 1、不宜生食蛋类 生鸡蛋的蛋清中含有卵白素（抗生物素蛋白）：使生物素、维生素B族失活而不被体内所吸收利用。 抗胰蛋白酶：阻碍蛋白质的水解而影响吸收。 放置过久后，细菌会从鸡蛋壳的气孔中进入鸡蛋内，特别是沙门氏菌。 2、合理储存蛋类 储存条件温度在1~5℃，相对湿度在87～97%，在此环境下可储存4～5个月。 存放蛋类不宜水洗 ３、不宜过量食用蛋类 ４、高烧者不宜食用蛋类 ５、剥蛋壳的方法：煮蛋时在水中加入少量盐。 八、乳类 是营养素十分丰富且容易消化吸收的食物，最适合婴幼儿和老年人，包括牛乳、羊乳。 （一）乳类的营养价值 牛奶是最接近完善的食物。它的营养成分主要有： 1、牛乳中的蛋白质含量高 含有25种不同的氨基酸，包括人体必需的8种必需氨基酸。氨基酸以酪氨酸为主，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，三者消化率均较高，生理价值仅次于蛋类，也称为优质蛋白质。 2、牛乳中的糖类为乳糖 其甜度为蔗糖的1/6，乳糖在小肠中分解为葡萄糖和半乳糖，半乳糖能帮助乳酸菌的繁殖，有利于体内对矿物质的吸收；抑制腐败菌的生长. 3、牛乳中的脂肪容易消化吸收，含较多的必需脂肪酸和卵磷脂，其胆固醇含量大大低于其他动物性食物。 4、牛乳中含有丰富的矿物质和维生素，且容 易被人体吸收 含有钙、磷、钾，维生素A、D、B族 一杯牛奶的营养（250ml）可提供蛋白质7克、脂肪5克、碳水化合物14克、钙350mg. 二、乳类防冶疾病的作用 １、牛奶可以降低血液中胆固醇含量。牛奶中的乳清酸能干扰肝脏合成胆固醇的抑制量大大超过牛奶本身含有的胆固醇量。 2、饮牛奶的比不饮牛奶的患心脏病的几率小 3、萎缩性胃炎在早晨和睡觉前喝半磅加热的牛奶有利于健康的恢复。 4、牛奶有解毒的功效 5、牛奶中含有一种“干酪素”蛋白质，能保护牙齿的珐琅质而预防龋齿。 （三）奶制品的营养价值 1、酸奶 为全脂牛奶加乳酸菌发酵而成。 乳酸菌进入肠道可抑制致病菌而有利于有益微生物的生长。 酸奶中的蛋白质由于乳酸菌的发酵更易消化吸 收。 乳酸可使钙、磷、铁等元素形成乳酸盐，提高了吸收利用率。 酸奶促进胃液分泌，增强消化，对于腹泻、便秘、胃肠炎有一定疗效。 酸奶中的双歧杆菌和乳酸杆菌能抑制致癌物质的活性，起到防癌的作用。 酸奶中含有抑制体内胆固醇合成酶的活性物质，可降低胆固醇浓度。 2、甜炼乳 经鲜牛奶蒸发浓缩，再加入大量的蔗糖而成，一般含糖量为44~46%，不宜用喂养婴儿 3、全脂奶粉：将鲜牛奶去掉水分制成，与鲜牛奶的成分基本相