加拿大牛胴体分级制度精选.ppt

认证的昂古斯牛牛肉规格 (续) 4. 估计瘦肉率达到55%或更高 5. 中等或很细的肌肉和脂肪相间的纹理 6. 肌肉厚度适中或更厚，相对于其长度而言，其宽度和厚度趋于中等。 7.没有超过2英寸高的隆肉 * 制定规章 行业/政府咨询委员会 1982年成立 委员会成员: 加拿大食品检验署 加拿大肉类委员会 加拿大牧牛者委员会 加拿大消费者协会 加拿大杂货商和分销商组织 全国品种协会 加拿大牛肉分级委员会 研究中心 * 有关分级的最新信息 在加拿大饲养的绝大多数（98.7%）幼牛符合加拿大A/加拿大AA/加拿大AAA/加拿大极佳级（Prime）标准。 在这些最高等级之内的生产分布情况如下： 加拿大 A 3.1% 加拿大AA 49.0% 加拿大AAA 45.8% 加拿大极佳 0.8% * 2003年基本情况快速浏览 产量 加拿大母牛畜群: 不列颠哥伦比亚 5.8% 290,000 头 阿尔伯塔 39.0% 1.96 万头 萨斯喀彻温省 28.4% 1.43 万头 马尼托巴 12.7% 638,000 头 安大略 　　　　8.3% 415,000 头 魁北克 　　　　4.6% 231,000 头 大西洋沿岸 1.2% 60,700 头 总共1470万头牛和牛犊(包括160万头乳牛) 502万头肉用母牛 * 研究结果显示… 牛胴体上中间部位的肉占胴体的28%，但贡献了高达75%的胴体价值。 绞细牛肉占加拿大牛肉销量的约50%。 一个油炸面圈所包含的脂肪是100克腰肉牛排的2倍。 * 加拿大牲畜分级制度 我们对哪些牲畜进行分级? 肉牛 羔羊 绵羊 小牛 野牛 * 我们对哪些牲畜进行分级? 猪… …麋鹿和麝牛 …过去进行过 – 1996年停止。 有兴趣为 -- 制定国家标准 * 通过联邦立法制定的计划由私营认证机构执行 计划执行 权限 加拿大农业产品法 牲畜和家禽胴体分级条例 * 加拿大食品检验署组织结构 全国经理 等级标准专家 * 加拿大食品检验署的责任 制定规章 计划政策 分级手册起草/修改 分级员的指派 培训标准 对计划执行的准确性的审核/监测 * CBGA 的组织结构 董事会 总裁 总经理 专职分级员 兼职分级员 * CBGA 的责任 分级计划执行 * 牛肉分级的目的 建立一个能够让买卖双方都容易认可的明显的和客观的质量标准。 * 我们为何对牛肉进行分级? 促进贸易 生产者结算 消费者认可 牧群改良 * 牛肉销售方法(最常见的) 直接购买 - 直接进场购买 - 密封投标 - 拍卖 2. Railgrade - 根据新鲜分割胴体重量和等级的付款 3. GRID 系统 - 上述两种方法的结合 * 牛肉等级名称 加拿大 B4 加拿大 B2 加拿大 B3 加拿大 B1 加拿大 A 加拿大 AA 加拿大 AAA 加拿大 PRIME 加拿大 D3 加拿大 D2 加拿大 D1 加拿大 D4 加拿大 E “加拿大特选（Choice）” 出口标签等级 – 相当于加拿大 AAA 级质量。 * 牛胴体定义 牛胴体: 被屠宰的牛属动物的胴体－－用于生产牛肉，并且去掉了下列部分： a) 皮 b) 头部的一部分以及第一根颈椎骨的颈部正面 c) 腕（膝）关节下面的前腿的一部分，以及跗（踝）关节下面的后腿的一部分。 续… * 牛胴体定义(续) d) 呼吸系统、消化系统、生殖系统和泌尿系统以及胸腔器官和腹腔器官 e) 横隔膜的膜状部分以及横隔膜的立柱 f) 脊髓 g) 肾脂、骨盆油、心包脂肪、阴囊脂或乳房脂 h) 第一个尾椎背后的尾部 i) 根据1990年的《肉类检验条例》因病理原因而必须去掉的胴体的任意一部分 * 胴体成熟度 年龄 实足年龄 心理年龄 必须知道出生日期 齿系 骨骼 用来确定30个月以上的牛 用来确定胴体成熟度以进行分级 * 胴体成熟度 通过检查骨骼中是否存在软骨和红色多孔骨来确定。 两部分 – 幼畜或成熟畜 科学研究已经证明嫩度（质量）与胴体直接相关。 * 可能影响胴体成熟度的各种因素 温度 营养 品种 性别 疾病 紧张 一般牧群管理方法 * 胴体成熟度 成熟度 II 在大部分骨化的胸椎上有软骨盖. 棘突通常比较坚硬、呈白色而且在分裂时像燧石 　成熟度 I 在只有一半骨化的胸椎上有软骨盖 棘突通常多孔而且在分裂时呈现红色 成熟度 I 成熟度 II * 胴体质量 　质量 脂肪 瘦肉 鲜红 至少 2毫米 色泽 　坚韧性 含量 从白色至黄色 坚韧 坚韧 美国农业部比色板 色泽 　坚韧性 纹理 * 胴体色泽 可接受的 最长肌，用刀沿肋骨切开（knife-ri