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日本厨房部制度与程序 POLICY PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期 EFFECTIVE 即日起 PAGE 565 制度 POLICY 开档前的准备工作程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 日本餐厅厨房员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 日本餐厅厨房 执行程序PROCEDURES： 厨房： 开冰柜锁和开电源。 检查每天进货的质量和新鲜情况，并且按要求整齐摆放在各自的位置，海鲜类要第一时间加工或活养。 估计准备每个中午客流量，做多少前菜、咸菜和汤等。 把该用的都整齐的放在工作台，配菜要切好。 吃饭时间不能超过30分钟，厨房不能同时全去吃饭。 每天缺品要知会楼面。 寿司档： 把铅台、工作间擦干净。 检查鱼生的新鲜，不能用或有味的要分开。 早上收到的货要及时加工，需保鲜的要及时保鲜。 每天缺品要知会楼面。 铁板： 打开铁板每一个电源。 清洁铁板用具和铁板范围卫生。 汤、酒水要准备每天够用。 菜码要切配好摆放在各自的位置。 需解冻的食物要预先拿出来。 每天的缺品要知会楼面。  制度 POLICY 收档的准备工作程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 日本餐厅厨房员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 日本餐厅厨房 执行程序PROCEDURES： 楼面的最后下单通知时才能开始收档。 负责进货的人要仔细检查存货数量并下单进第二天的货。 铁板电源一定全部关闭并且清洁干净。 厨房的铁板及工作台都要擦干净，铁板要消毒，竖立起来。 能用的菜都要留起来，不要浪费。 最后走的员工一定再次检查电源和用具是否都完全锁好才离开。  制度 POLICY 各类表格的使用程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 日本餐厅厨房员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 餐饮部、财务部 执行程序PROCEDURES： 一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单 1.填写 申请数量，单位的填写－－申请人 物品名称，代码的填写－－申请人 实发数量，单位的填写－－发货人 收货接收后签字－－收货人 2.批准程序 部门主管或领班填写 行政总厨签字 餐饮总监签字 送回西厨房 3.提货单共三联－－一联收货部 －－二联收货部 －－三联厨房 二、店内转流单 1.西厨内部 各厨房主管申请填写 各厨房主客发放及签字 下班前填好转留单交给发货厨房 2.部门间转流 各厨房主管填写表格 行政总厨签字 餐饮部监批准及签字 发货部门主管批准签字 发货人、收货人签字 3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档 各大部门转留单行政总厨存档  制度 POLICY 成本控制程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 日本餐厅厨房员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 餐饮部 目的OBJECTIVE: 每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计划内。例如，每年有预算同消售对比。谨慎的消费是有必要的，可保持有益的运转，在日常工作中控制成本是主管或经理的职责。 执行程序PROCEDURES： 一、每天的报告： 此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析： 1.餐饮部每餐的收入与预算的对比 2.整体计算餐的收入与预测的对比 3.平均核对每餐的收入与预算的对比 4.酒水成本与预算的对比 所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。 二、每月之报告： 报告必须在规定时间内上交给行政餐饮部总监。 1.布草控制报告 各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。 根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。 2.制服控制报告 所有员工制服及每工员的成本。 3.其它消费垫报告 所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。  制度 POLICY 成本控制程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 日本餐厅厨房员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 餐饮部 4.工资及消费清单报告 每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分类配概括。根据以下填写此报告： ☆ 工作总天数（根据出勤记录） ☆ 加班总数（根据加班记录） ☆ 消费的清单（财务部） 此报告在每月五号前上交 三、每月得失