第六章HACCP在食品质量控制中的应用.pptVIP

第六章 HACCP在食品质量控制中的应用 引言 背景： 我国食品安全事件频发，食品出口连连受阻,食品安全形势不容乐观 人们纷纷把控制食品安全的目光投向HACCP 问题：建立实施了HACCP，食品就安全了吗？ 肯定－－按照HACCP控制理论，HACCP能够识别食品加工过程所有危害，并能够找到相应的控制措施，如果找不到相应的控制措施，则通过改变产品或调整产品加工工艺来避免这些危害。 怀疑－－HACCP应用是具体的，在具体的环境条件下应用于特定的企业和食品加工，应用HACCP控制食品安全就会受到一些具体因素的制约。 探讨－－制约HACCP控制食品安全的因素和对策 危害分析关键控制点（HACCP）概念于1971年引入食品业，目的是确保有效控制加工食品的质量。 世界卫生组织（WHO）建议，肉类检验和肉类卫生措施中也应运用这一概念，尤其是要利用这一概念来控制沙门氏菌病。 这一概念还可用来在屠宰和修整期间减少细菌污染，也可用来确保肉类检验中的质量控制。 HACCP（危害分析和关键控制点）是“Hazard?Analysis?Critical?Control?Point”英文词的首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效地管理体系。 在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况不安全的体系——HACCP，也就应运而生。HACCP的目标是确保食品的安全性。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。虽然HACCP初始是出于控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。近年来官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用的动力。1997年6月，FAO/WHO食品法典委（CAC）对1993年发布的《HACCP体系应用准则（The?Codex?Guidelines?for?the?Application?of?the?Hazard?Analysis?Critical?Control?Point?System）》作了修改，形成了新版法典指南——《HACCP体系及其应用准则（Hazard?Analysis?Critical?Control?Point（HACCP）System?and?Guidelines?for?its?Application）》。 HACCP体系的起源与应用 HACCP体系的起源与应用 　　早在20世纪50年代初，化学工业就开始应用HACCP体系的基本原理，该原理的核心内容是W.?Edward?Eming的“全面质量管理原则”。食品工业中HACCP体系的概念和起源与Pillsbury公司的一项食品生产研究计划有关，该计划是专为研制太空食品制定的。后来，由于美国航空航天局（The?National?Aeronautics?and?Space?Agency,缩写NASA）、美国空军Natick实验室、美国空军实验室规划小组（U.S.Air?Force?Space?Laboratory?Project?Group）的参与及合作，Pillsbury公司得以进一步发展与完善HACCP体系。 1993年，由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合创建的食品法典委会（CAC）开始鼓励各国使用HACCP，其下属机构——食品卫生委员会起草了《应用HACCP原理的指导书》，用于推行HACCP体系，并对控制点决策树的使用等内容进行了详细的规定，其中包括目前在全世界执行的HACCP体系，并对HACCP体系中常用的名词术语、发展HACCP体系的基本条件、关键控制点决策树的使用等内容进行了详细的规定，其中包括目前在全世界执行的HACCP七项基本原理。 HACCP体系的发展 1997年，CAC制定了《HACCP体系及其应用准则》。在CAC等国际组织的大力倡导下，许多国家的食品企业和销售部门都普遍采用HACCP系。? HACCP概念于20世纪80年代传入中国。按照《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国出口食品卫生管理办法》和《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》规定，原中华人民共和国国家商品检验局及其下设各省、市、自治区的商品检验局负责出口食品的安全。1988年，中国检验检疫部门就注意到国际食品卫生物标准委员会对HACCP体系基本原理所作的详细叙述。 HACCP体系的发展 1990年，原国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始进行HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则、以及一些应用于食品加工