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第 章 液体食品液体变学特性 1 （一）什么是流变学——研究物体在力作用下变形和流动的科学。除力以外，力 的作用时间对变形影响也是研究内容，物体的力学参数除力以外，还有时间 （二）流变学研究对象:从弹性固体到粘性液体所有的宏观物质 （三）食品流变学研究的对象: 固体： 主要有固体特性的食品物质 粘弹性体：同时具有固体特性和液体特性； 液体： 主要有液体特性的食品物质 塑性液体：同时具固液特性，但主要表现液体特性的食品物质 （四）研究食品流变学特性的原因 1. 装运,加工,储藏过程中,食品的流亦学特性要受影响 2. 食品的力学性质(主要是流变学性质) 左右着食品加工活动 3. 流变学性质是质构感官性质的基础, 对食品的质构研究近二三十年开展得相当广泛 4. 流变学性质与生化,物化性质密切相关 （五）食品工业中应用流变学参数的主要方面 1. 工程设计计算方面: 管路设计和泵的选择 换热器的设计和分析 挤压设备的设计 混合设备的选择与分析设计 2. 加工工艺设计与过程控制 涂布问题 对化学反应的估计 加工过程控制 3. 品质控制 原料,中间产品质量控制 产品的均一性控制 货架寿命估计 4.产品开发 配方设计 流变质构感官评价的相关性研究 二、流变学基本概念 （一）应力 定义: 物体因外因作用(如力,温度)在内部任一截面单位面积上两方的相互作用力称为 2 应力(单位:N/m)  分类(根据力与截面的相对方向)：1. 正应力（也称法向应力）是同截面垂直的应力( ).(图 1-1) 又可分为: 压应力: 一对在同一轴上相向的正应力；拉应力: 一对在同一轴上反向的正 应力 图1-1 正应力 图1-2 切应力 食品工程特性讲议 2.切应力: 同截面相切的应力()(图1-2) （二）应变 定义: 物体受外力作用发生的相对变形称应变 绝对变形 应变 = 变形前的大小形状 分类: 1. 线应变: 物体长度方面的相对变形, 是一个无因次量, 常用表示 2. 剪(切)应变: 角度方面的变形, 常用弧度表示 （三）切变速率 定义: 液体流动时,因摩擦力作用的原因,与流动方向相垂直的各液层的流动速率是不同 的, 所以将这种方向与流动垂直的液体流动变化速率称为切变速率(剪切速率), 用 表示, -1 -1 单位为弧度(S ) （秒） （四）流变特性 ——物质变形与引起变形应力的关系， 对于固体是应力与应变的关系 对于液体是应力与切变速率的关系 ——可由曲线 （通过实验得到）、数学表达式 （模型） （由曲线体拟合得到），或确 定曲线形状 （数学式关系的）的参数 （常数）表达，这些参数与应力或应变变化 无关，是物质固有的物性 如，固体的弹性模量，牛顿液体的粘度，非牛顿液体 的流变系数和指数等都是流变特性 但非牛顿液体的表观粘度严格说来不是流变特性，因为它随切变速率而变 （五）理想弹性体 应力一出现就发生变形(应变)并且应变与应力成正比,当应力消除后,变形立即恢复, 变 称变形称为弹性变形(应力应变同时产生,同时消失),具有这种纯弹性变形特性的物体称为 理想弹性体(变称为虎克体). 特性: 可用虎克定律表示