黑木耳红枣复合酸奶的研制(论文).docVIP

毕业设计（论文） [黑木耳红枣复合酸奶的研制] 学生姓名： 学生学号： 201217697 院（系）： 五粮液技术学院 年级专业： 生物11201 指导教师： 二〇一四年六月 摘要 2 Abstract 3 1 绪论 4 1.1课题背景 4 1.1.1红枣的功效和作用 4 1.1.2黑木耳的功效和作用 4 1.1.3选作本课题原因 4 2 材料与方法 5 2.1材料 5 2.1.1 原材料 5 2.1.2 菌种 5 2.1.3 仪器设备 5 2.2 工艺流程 5 2.3 操作要点 5 2.3.1发酵的制备 5 2.3.2黑木耳、红枣预处理 5 2.3.3均质 6 2.3.4杀菌及冷却 6 2.3.5接种 6 2.3.6发酵 6 2.3.7冷却、冷藏后熟 6 2.4工艺条件的优化 6 2.4.1单因素试验 6 2.5酸奶感官评分标准 7 3 结果与分析 8 3.1单因素试验结果 8 3.1.1白糖添加量的确定 8 3.1.2红枣添加量的确定 8 3.1.3黑木耳添加量确定 8 3.1.4正交试验结果 8 结 论 10 参 考 文 献 11 致 谢 12  摘要 以黑木耳、红枣为主要原料，运用正交设计实验对黑木耳红枣复合酸奶的加工进行研究。结果表明，当白糖的添加量为8%，红枣添加量为7%，木耳的添加量为6%，接种量为5%时可研制出色泽均匀、组织状态良好、香气协调的黑木耳红枣复合酸奶。 关键词: 黑木耳，红枣，酸奶 Abstract With the continuous improvement of living standards, has the function of health care food more and more people of all ages, including yogurt has a good regulating gastrointestinal function can be valued, therefore, the black fungus, red dates as the main raw material of making a composite acid milk model. Key words: The black fungus, red dates, yogurt 1 绪论 1.1课题背景 1.1.1红枣的功效和作用 红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C 、微量钙多种氨基酸等丰富的营养成份。枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞：药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白 ，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质[5]-[7]。 1.1.2黑木耳的功效和作用 黑木耳主要产于我国，年产量达1.5万t，居世界之首。现代研究发现，黑木耳具有清肠胃、增强免疫力、养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发、并可防治缺铁性贫血等，具有很多药用功效[3]。 1.1.3选作本课题原因 随着人们生活水平的提高和对健康消费观念的不断加强，具有保健功能的食品越来越受到人们的重视。因此，本课题以黑木耳、红枣为主要原料研究制作一种新型的复合型酸奶。 2 材料与方法 2.1材料 2.1.1 原材料 鲜黑木耳、红枣、白糖、鲜牛奶 2.1.2 菌种 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（市售发酵乳） 2.1.3 仪器设备 超净工作台、恒温培养箱、灭菌锅、打浆机、冰箱 2.2 工艺流程 灭菌鲜乳、白糖 菌种活化→发酵剂 ↓ ↓ 黑木耳红枣预处理→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→成品 2.3 操作要点 2.3.1发酵的制备 将购来的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌复合市售发酵乳至于4℃冷藏，备用。 2.3.2黑木耳、红枣预处理 将新鲜的黑木耳用清水洗净备用；红枣清水洗净，去核。将经过预处理的红枣和黑木耳在2倍质量的水中用打浆机打碎，备用。 2.3.3均质 将预处理的黑木耳、红枣、鲜乳、白糖等进行调配，预热到60℃后进行均质，使酸奶质地细腻、平滑，不再出现豆腐渣样。 2.3.4杀菌及冷却 将混合好的料液85℃、20min灭菌处理，再迅速冷却至45℃接种。 2.3.5接种 在无菌条件下，将准备好的活力旺盛的比例为1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵乳接种到杀菌并冷却后的混合料液中。 2.3.6发酵 将接种