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从啤酒糟中提取水溶性膳食纤维的研究 第34卷第3期 2007年5月 酿 LIQUOR 酒 MAKING Vo1.34.№.3 May,2007 文章编号:】002—8l】O(2(x】7)03—0096—04 从啤酒糟中提取水溶性膳食纤维的研究 王异静,吴会丽 (1.中国食品发酵工业研究院,北京,100027;2.北京化工大学,北京,100029) 摘要:探讨了采用碱法和酶解法提取啤酒糟中水溶性膳食纤维的工艺条件.结果表明,在化学法的最佳条件 下,SDF得率为13.37%;在酶法的最佳条件下,SDF得率为4.94%.化学法提取的SDF,颜色较深,为焦糖色;酶 法的提取的SDF,颜色较浅,为黄色. 关键词:啤酒糟;水溶性膳食纤维(SDF);提取 中图分类号:TS261.9;TS262.5文献标识码:B 膳食纤维已成为继淀粉,蛋白质,脂肪,维生素,矿物质和 水之后的第七种营养素.随着科学技术的日益发展,膳食纤 维作为一种功能性食品基料受到广泛的关注.膳食纤维按照 溶解性不同可分为水溶性膳食纤维(solubledietaryfiber,SDF) 和水不溶性膳食纤维(insolubledietaryfiber,IDF).水溶性膳食 纤维是指不能被人体消化道酶消化,但可溶于温,热水的非淀 粉类多糖;水不溶性膳食纤维是指不能被人体消化酶消化,且 不溶于热水的非淀粉类多糖….两者在人体内所具有的生理结 构和保健作用不同,SDF在许多方面具有比IDF更强的生理 功能,如持水率高,防便秘,降低胆固醇等,同时SDF可被其 4倍体积的乙醇溶液所沉淀.目前,国内提取SDF的工艺方法 有水浸提法,酸碱法,酶法和发酵法.碱法提取时一般采用饱 和的Ca(OH)溶液,低浓度的NaOH溶液为溶剂f31.现在报道 的酶法制取膳食纤维工艺一般采用淀粉酶,蛋白酶等对残渣 中残留的淀粉和蛋白质进行降解,以提高产品的纯度[41.直接 水提法的膳食纤维产量低,酸碱法会破坏膳食纤维的有效成 分,对环境造成污染.酶法具有无污染,设备要求简单的特点, 对于改进工艺具有积极意义. 啤酒糟,又称为麦糟,麦芽糟,是啤酒工业中的主要副产 物.啤酒糟中含有大量的膳食纤维,是很好的天然膳食纤维 源,添加在焙烤制品中可产生良好的褐变效应.本文依据正交 设计法,探讨了碱法和酶法提取啤酒糟中的SDF的最佳工艺 条件. 1材料与方法 1.1材料 啤酒糟:北京燕京啤酒有限公司 水解蛋白酶(Alcalase2.4L),丹粒酶:丹麦诺维信公司; 其他试剂均为分析纯或化学纯. 1.2仪器.,.一 pHS一3C型酸度计,电热恒温水浴锅,低速医用离心机, 凯式定氮仪,电热鼓风干燥箱,分析天平,真空旋转蒸发仪, SHB—III型循环水式多用真空泵等. 收稿Et期:2007—01-05 作者简介:王异静,学士,高级工程师 1.3分析方法 蛋白质含量的测定:凯氏定氮法【; 脂肪的含量的测定:索氏抽提法【; 水分含量的测定:GB5009.3—85t~; 淀粉含量的测定:GB5009.9—85; 灰分含量的测定:GB5009.4～85旧; 2实验方法 2.1碱法提取SDF试验 称取一定量的啤酒糟,加入NaOH溶液,水浴提取后离心 过滤.滤液调pH为4.5r珂,再次离心.上清液中和至中性后旋 转蒸发,浓缩液体,然后用其四倍体积95%乙醇沉淀,静置一 定的时间后,过滤,干燥,得SDF.. 在单因素实验的基础上,以提取温度,NaOH浓度,提取 时问,液固比为因素设计正交试验,因素水平表见表1. 表1碱法提取SDF因素水平 2.2酶法提取SDF试验 称取一定量的啤酒糟,加入水和丹粒酶,调pH为5.5,水 浴提取后灭酶,降温,加入蛋白酶溶液酶解,灭酶后离心过滤. 滤液凋pH至中性后旋转蒸发,浓缩液体,然后用其四倍体积 95%乙醇沉淀,静置一定的时间后,过滤,干燥,得SDF.蛋白 酶的作用是去除啤酒糟中的蛋白质,丹粒酶的作用是改变啤 酒糟中膳食纤维的质量,增加水溶性膳食纤维的含量.由于淀 粉含量较低,故忽略去除淀粉的步骤. 在单因素试验的基础上,以丹粒酶酶解时的酶解温度,加 酶量,酶解时间为因素设计交试验,因素水乎表见表2. 表2酶法提取SDF因素水平 第三期西良酒 3结果与讨论 3.1啤酒糟成分分析 对啤酒糟进行成分分析,结果见表3.啤酒糟中的主要成 分为蛋白质和膳食纤维,其他成分含量较低. 表3啤酒糟成分表(%) 成分含量(干基) 蛋白质 脂肪 淀粉 水份 灰分 24.7 8-4 5.4 7.1 3.4 3.2碱法提取SD1z试验 3.2.1碱法提取SDF的单因素实验结果 3.2.1.1NaOH浓度 提取条件:提取温度80~C,提取时间60min,液固比15:1, NaOH浓度分别为0-3%,0.4%,0.5%,0.6%,0.7