酶制剂对于麸皮面包的改良研究.doc

酶制剂对于麸皮面包的改良研究 农;刍?亚斜妓 Scienceand7echnologyofFoodIndustry食露焉加刑 严晓鹏.王璋,许时婴 (江南大学食品学院,江苏无锡214036) 摘一:研究了纤维素酶,真菌木聚糖酶,葡萄糖氧化酶,真菌Ⅱ一 淀粉酶对麸皮面包品质的影响.结果显示,四种酶单独使 用都能很大程度上增大麸皮面包的体积,改善其质构,降 低其老化速率.在此基础上,利用正交实验得出复配型酶 制荆的最佳配方. 荚奠调:纤维素酶,真菌木聚糖酶,葡萄糖氧化酶,真茼一淀粉 酶,麸皮面包品质 Abstract:Theeffectsofcellulase,fungalxylanase,glucose oxidaseandfunglea-amylaseonthe characteristics0fwheatbranbreadwerestudied. Each0fIheenzymescouldmarkedlyincrease breadspecificvolume.improvwthecrumbtexture andretardbreadstalingOrthogonalexperiments werepeflormedtogeIanoptimaIpreparationfor branbread. 1eywords:cellulase;fungalxylanase;glucoseoxidase; fungle0c—amylase;branbreadquality 中图分类号:TS213.21文献标识码:B 文章编号:1002—0306(2007)01—0206—04 小麦麸皮是含膳食纤维素很高的保健食品, 小麦纤维在人体消化道内吸收大量水分.刺激肠胃 蠕动,软化粪便,易于排泄,可起到防治便秘的作用. 它还能吸收食物中变异原物质和毒性物质,可防止 肠癌的发生.小麦纤维还可减弱机体对糖分,脂肪吸 收,起到预防糖尿病,肥胖症及心脑血管疾病发生的 作用l】].此外,麸皮中还含有精细面粉中严重缺失的 维生素B,矿物质等成分.随着我国人民生活水平的 提高,饮食结构不断趋于合理,开发高品质的高膳食 纤维的麸皮面包产品很有意义. 但是麸皮的加入对于面包品质的劣化较为显 着.麸皮加入后,弱化了面团的结构和焙烤品质,导 收稿日期:2006—06—09通讯联系人 作者简介:严晓鹏(1981一),男,在读硕士,研究方向:麸皮面包改良刑 的研究. 致面包体积减小,面包瓤紧密,失去原有的弹性【2】.要 得到性状较好的面包,需要在工艺上进行改进.本文 里,通过加入酶制剂束改善富含纤维的麸皮面包的 品质. 1材料与方法 1.1材料与设备 面粉面包专用粉,泰兴嘉里提供,成分见表1; 麸皮丹阳市恒新面粉有限公司,成分见表1;活性 干酵母梅山一马利酵母有限公司;起酥油强冠企 业股份有限公司;蔗糖,食盐,奶粉食品级,市售;真 菌一淀粉酶BakezymeP5OOBG(11500FAU/g),纤 维素酶BakezymeW2(5100OCXU/g),真菌木聚糖 酶BakezymeHSP6OOOBG(6000EDX/g),葡萄糖氧 化酶BakezymeGOPIOOOOBG(1000OSRU/g)均由 荷兰帝斯曼公司(DSM)提供. 和面机H0BART;醒发柜,烤炉,体积测量仪美 国民族制造公司;物性测试仪型号:TA.XT2i,英国 SMS公司;粉质仪德国Brabender. 1.2实验方法 1.2.1面团粉质测定GB14614—93. 1.2.2面包焙烤实验采用快速发酵法. 1.2.2.1工艺流程麦麸预处理(粉碎过60目筛,121oC烘 箱中1h灭酶除去还原性物质)一小麦粉一混合搅拌(麸皮 10%,干基)一调制面团一分块搓团_+入模成型_+醒发_+烘 烤一冷却 1.2.2.2配方混合粉lOOg,酵母1.2g,食盐1.5g,蔗 糖8g,奶粉4g,起酥油3g,水(根据粉质吸水率定). l_23面包品质评定 1.2-3.1面包体积测定菜籽排重法,并求得:比容= 体积/质量. 1.2-3.2面包评分评分标准参照无锡轻工大学焙 烤中心评分标准和中国农科院《面包烘焙品质评分 食蠢加刑食品,业斜_歧 Vo1.2No.O1,2007 表1面粉和麸皮的化学成分(%) 面粉混合粉混合粉+纤维索酶混合粉+木聚糖酶混合粉+葡萄糖氧化酶混合粉+真菌o【一淀粉酶 比体积4.503.53 面包评分80.354.0 3.81 59.4 3.98 62.1 4.02 62.5 3.91 61.9 标准》制定.总分100分,面包体积35分;表皮色泽5 分;表皮质地与面包形状5分;包心色泽5分;平滑 度10分;纹理结构25分;弹柔性10分;口感5分. 优选评分员六人. 1.2.3.3面包老化测定将烤后冷却的面包装