淀粉质原料的蒸煮汇总.pptVIP

第五章 淀粉质原料的蒸煮 第一节 高温高压蒸煮 一、蒸煮过程中的物理变化 淀粉为亲水胶体，具有吸水性。吸水量 与温度成正比。 可逆吸水膨胀—40℃以下，吸收20~25% 的水分； 不可逆吸水膨胀—40℃以上，膨胀 50~100倍； 一、蒸煮过程中的物理变化 糊化温度—淀粉颗粒吸水膨胀失去结晶过程 的温度； 蒸煮温度—使淀粉颗粒解体成为溶解状态的 温度； 二、蒸煮过程中原料的化学变化 （一）纤维素和半纤维素 纤维素(C6H10O5) n —有膨胀，无变化； 半纤维素(C5H8O4) n —部分水解，脱水 成醛； （二）果胶质 (RCOOCH3)n+nH2O (RCOOH)n +nCH3OH 二、蒸煮过程中原料的化学变化 （三）淀粉和糖 1.焦糖的形成—低糖受热脱水所致； 2.类黑色素的形成—低糖与氨基酸受热形 成（美拉德反应）的化合物。 3.蛋白质及脂肪的变化 蛋白质—发生热变性，氨基酸氮溶解； 脂肪—变化较小； 三、高温高压蒸煮方法 （一）高温高压间歇蒸煮 原料 粉碎 加水拌料 泵 蒸煮器（锅） 升温 蒸煮 放醪 1.加水—水温50、80 ℃ 料（块、粒）：水=1：3± 料（粉）：水= 1：4± 三、高温高压蒸煮方法 2.投料—η=0.75；15~20min; 3.升温— 30~45min；搅拌； 4.蒸煮—压力0.25~0.5MPa（139~153 ℃） 时间60~120min；放乏气3~8次； 5.放料—时间10~15min； 三、高温高压蒸煮方法 （二）高温高压连续蒸煮 1.锅式连续蒸煮 原料 粉碎 调浆罐 往复泵 锅式蒸煮器蒸煮 后熟器 气液分离器 a.料:水=1:4±；水温60~70 ℃， 调浆时间30min b.蒸煮:(135~150)~(125~135)；60min c.后熟：115~120 ℃；60min ； 三、高温高压蒸煮方法 2.管道式连续蒸煮 原料 粉碎 调浆罐 往复泵 加热器 管道式蒸煮器蒸煮 后熟器 气液分离器 a. 料:水=1:3±；水温60~70 ℃； 调浆时间30min b. 蒸煮:(165~180)~(145~165)；2~3min c. 后熟：115~120 ℃；60min 三、高温高压蒸煮方法 3.柱式连续蒸煮 原料 粉碎 调浆罐 往复泵 加热器 柱式蒸煮器 后熟器 气液分离器 a. 料:水=1:4±；水温60~70 ℃， 调浆时间30min b. 蒸煮:130~140 ℃ ；15~18min c. 后熟：115~120 ℃；60min ； 三、高温高压蒸煮方法 （三）连续蒸煮与间歇蒸煮的特点比较 1.淀粉出酒率:连续蒸煮多15~20L酒精/T原料 2.设备利用率:连续蒸煮提高30%以上； 3.蒸汽利用率:连续蒸煮可降低25~30kg/T 原料、蒸汽负荷均匀 4.生产环境、劳动条件：连续蒸煮优 第二节 低温低压蒸煮 一、低温低压蒸煮工艺 干木薯片 一级粉碎 二级粉碎 调浆 喷射液化 88度保温液化100min 成熟蒸 煮醪 粉碎：粒度为1.0~2.0mm 调浆：55度热水；加α-淀粉酶1.0~2.5u/g 原料 第二节 低温低压蒸煮 二、生原料的无蒸煮工艺 防腐剂 酵母 玉米原料 粉碎 调浆 糖化 发酵 蒸馏 成品 粉碎：粒度为1.5~2.0mm； 调浆：料:水=1:2.0~2.2；加生料糖化酶