烹饪中营养素的保护汇总.pptVIP

烹饪中营养素的保护 蛋白质热变性 在烹饪中采用爆、炒等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。 经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的 蛋白质其他变性 除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。 蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如: 制作松花蛋:就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固； 酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。 蛋白质其他变性 酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性; 鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。 2.蛋白质水解作用 蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。 许多氨基酸都具有明显的味感，如： 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味； 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味； 天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味； 天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。 蛋白质水解作用的应用 在烹饪中对于富含蛋白质和脂肪的原料，若选用长时间加热的烧、煮、炖、煨、焖等烹调技术，蛋白质就会发生水解产生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物质就不断溶于汤中，不但使菜看酥烂，而且汁浓味厚。 如炖牛肉因产生肌肽、鹅肌肽等低聚肤，形成了牛肉汁特有的风味； 烧鱼因生成天门冬氨酸、谷氨酸以及这些氨基酸组成的低聚肽，所以鱼汤的滋味特别鲜美。 淀粉 淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的。 淀粉在烹调过程中，由于在热的作用下，发生了许多物理变化和化学变化，其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化。 1.淀粉的糊化 ?淀粉糊化是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。 淀粉糊的性质 1．热粘度 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。热粘度高，有利于菜肴的成型。 2．粘度的热稳定性 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。粘度下降越多，其稳定性越差。粘度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料上，有利于菜肴的成型。 3．透明度 它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明洁、使菜看更加明亮光泽。 4．糊丝 淀粉糊化形成后的糊状体，拉出的长短不同的糊丝淀粉的粘性和韧性较大的，能拉出长糊丝，并容易和菜肴相互粘附。 淀粉糊化对膳食质量的影响 ?1．提高食物的消化吸收率 　　糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。 淀粉糊化对膳食质量的影响 ?2．用于菜肴中的挂糊 　　淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。经挂糊的原料一般要进行炸制，其温度很高(一般是200℃－220℃左右)，淀粉在这种高温作用下，发生了剧烈的变化，首先是淀粉由于高温的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高温的作用又发生了氢键断裂，失去水分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的原料表面具有一层韧脆的外壳，且口感香酥。 淀粉糊化对膳食质量的影响 ?3．用于菜肴的上浆 　　 上浆的原料表面均匀地裹着一层薄淀粉糊，它一般要进行划油处理。当其受热时，由于划油时的温度较高(一般在120℃－150℃左右)，构成淀粉的胶束急速运动，破坏了淀粉分子间的结合力，使原来紧密的结构逐渐变得疏松，分子间氢键断裂，淀粉急速糊化，从而形成糊状胶体并达到较高的粘度，在原料的表面就形成了一层具有粘结性的薄层、这一层薄膜对原料中的营养成分起着保护作用。 淀粉糊化对膳食质量的影响 ?4．用于菜肴的勾芡 　　 烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在—定温度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看的质量。在勾芡时一般都要在汤汁沸腾时进行，当把调好的水淀粉淋入汤汁时，由于热的作用，首先形成淀粉分子结构的胶束，得到外界提供的热能，其胶束运动的动能增强，从而淀粉颗粒吸水膨胀，形成粘性很高的芡汁。一般勾芡时要选用热粘度高、稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉，如绿豆淀粉。 2.淀粉的老化 淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即α－淀粉)处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。 老化的淀粉粘