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西厨房管理制度及标识体系 西厨房管理制度及标识体系 个人卫生制度 要坚持四勤勤洗手剪指甲勤洗澡理发刮胡子勤换衣服被褥勤洗换工作服帽 仪容仪表符合要求按规定着装上班不带戒指耳环男不留长发女发不披肩化妆淡而大方 操作时不吸烟工作时不做有碍服务形象的动作如抓头发剪指甲掏耳朵伸懒腰 剔牙揉眼睛打哈欠咳嗽或打喷嚏时要用手帕掩住口鼻洗手后再操作 每年必须进行健康检查新参加工作和临时工也必须进行体检取得健康证和培训证后方可参加工作 凡患有5种传染病痢疾伤寒病毒性肝炎包括病毒携带者活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病者及时停止操作食品工作进行治疗经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症膀胱瘘等不得参加接触直接入口食品工作 食品卫生制度 建立食品卫生岗位责任制实行谁主管谁负责层层把关确保食物卫生安全 注意个人卫生不留长指甲不留长头发手部不能戴任何饰物上岗前要穿着整洁的工衣工帽及围裙 及时制止违反食品卫生操作规程和制度的行为把好食品卫生质量关 收货时要对食品进行严格的质量检验发现腐烂变质受污染或对人体有害的物品一律不收货 确保仓库和厨房内无四害蚊子苍蝇老鼠和蟑螂活动 健全仓库卫生管理制度原料与配料应分类标记存放注明名称进货日期离墙离地堆放进货期早的应先行使用 专人管理厨房雪柜定期化霜保持雪柜内外整洁记录冰箱温度发现温度下降立即通知工程部维修 蔬菜加工必须按照一拣二洗三浸四切五保洁的程序进行操作 洗干净的蔬菜要放在水池内浸泡半小时并用干净的筛子存放在指定清洁处加工结束后工作台水池工作用具和地面要洗刷干净 十 已加工的肉类水产品不能放在地面上应分类盛在干净的容器内放入雪柜保存备用加工结束后要将工具工作范围清洁干 十一烹调时须使各种食品受热均匀防止外熟内生发现变质变味的食品不能加工食用 十二 成品半成品原材料应分开存放防止食品交叉污染工作用具工作台容器抹布等要保持清洁抹台布和菜盆抹布要区分使用 十三必须按照食品添加剂使用卫生标准使用添加剂 十四保持熟食间内外墙壁天花案台不锈钢架工具容器和地面的清洁严格完成消毒工作 十五进熟食间前须在预洗间洗手消毒操作前先将刀砧板抹布台面等进行清洁消毒抹布要浸在消毒溶液中备用 十六熟食间内不准堆放杂物 十七早餐午市晚市工作结束后要分别将地面墙壁天花案台和工作用具等清洁干净 十八使用过的餐具收取后必须按照一洗二刷三冲四消毒的程序进行清洁 十九餐具清洁消毒完毕后应放入专用柜内保存待用防止受污染 二十餐具器皿使用前须作重新检查做到无污渍无水渍和无指痕 廿一要加强饮食卫生意识遵守卫生制度保持食品质量 食品采购运输卫生制度 采购的食品来源要清楚从国外或外省市采购的食品必须有进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证并向其索取生产厂商的卫生许可证及产品检验合格证 采购食品的车辆要专用车辆容器要清洁卫生生熟分开运输中要防蝇防尘防止污染长途运输豆腐等熟食品要用冷藏车 不得采购腐败霉变有异味生虫污染不洁或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营的食品 装卸食品时讲究卫生食品不直接接触地面不在马路上堆放直接入口食品 运输直接入口的食品必须检查包装是否有破损应用密闭要有通气孔的专用的容器盛装食品装上车后除能加锁密闭的运输车外要车不离人所有的运输车都必须防尘防蝇防晒防雨雪 收货时要认真验收并设有收货验货记录登记本 食品储藏保管卫生制度 食品入库要验收登记验收时要检查食品的标识保质期 食品质量卫生状况数量票记要与食品批号相符并要注意以下几点 不收不存腐败变质霉变有臭味生虫污秽不洁食品 黄鳝鱼甲鱼乌鱼河蟹青蟹螃蜞各种贝类凡是已死者有权拒收 过去没有食用习惯的水产品野味蘑菇等应注意调查研究对人体无害的方可验收入库 验收食品的工具容器做到生熟分开 储藏的食品应隔墙离地按入库的先后次序生产日期分类分架生熟分开摆列整齐挂牌存放豆制食品要冷藏有条件的单位做到主副食品原料半成品分库存放没条件分库的要分类分架防止交叉污染库内不得存放变质有臭味污秽不洁或超过保存期的食品严禁食品与非食品存放在一起 放粮食的干杂食品库要通风良好温湿度低门窗地面货架清洁整齐无蝇无鼠无蟑螂和其他昆虫存放酱油糖碱等副食调料要做到容器物见本色无油垢无虫蛀 冷库要达到应有的温度熟食品库要保持在–4℃左右黄油要保存在-10℃–15℃冰库内带外包装的熟食不准进熟食库生鱼肉类库短期十天保存则需要在-6℃–10℃长期保存一个月以上时冷藏的温度要在–18℃以下有条件的单位应在冷库外建有预冷间食品经预冷后再进入低温冷库内 库房内无私人物品无有毒有害物品和杂物食品储存过程中应采取保质措施切实做好质量检查与质量预报工作及时处理有变质征兆的食品 食品检验制度 在正常的食品生产过程中检验人员要对原料半成品成品的细菌指标进行检验只有达到国