最新中餐厅服务程序及标准.docVIP

中餐/宴会/会议服务程序与标准 餐饮预定程序及标准 工作项目 工作程序 工作标准 餐饮预定程序流程图 问候客人 视客人国籍先用英、中文问候：“Good morning ，sir/madam ；Good afternoon ，sir/madam or Good evening ，sir/madam或”早上/中午/晚上好，先生/小姐； 热情大方 言语亲切 接受预定 礼貌地问清客人姓名、房间号或电话、客人用餐人数、时间、标准并迅速记录在预订本上； 询问客人就餐是否有特殊要求； 记录准确 重述预定 用礼貌热情的语气征询客人无其它意见后，重述预订客人姓名、房间号、用餐人数、标准及特殊要求并获得客人确认； 言语温和 电话预定 按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序 通知有关人员 按要求填写预订单； 通知当班领班按预订人数摆台； 将客人的特殊要求在单上注明，告知主任和厨师长。 迅速、快捷 汁酱的搭配与认识 工作项目 工作程序 工作标准 调料品的种类 调料是指在烹饪中用量较少，但对菜点的色、香、味、质起到很大的调配作用的一类原料。按其主要作用分为调味料、调香料、调色料、调质料四类， 调味料又称调味品，是在烹调过程中用于调和食物口味的一类原料的统称。 调味品的种类很多，通常按其味型来分，可分为以下几类： 咸味调料：食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味调料：饴糖、蜂蜜、糖精等 酸味调料：食醋、番茄酱、柠檬酸、苹果酸 麻味调料：花椒 辣味调料：辣椒、胡椒、芥末、咖喱等 鲜味调料：味精、蚝油、虾油、鱼露等 了解佐料 佐料:可直接进食,如葱、盐,其作用为进餐时用于佐食菜点,也就是通常说的随菜佐料。佐料可分为植物类、人工合成类、腌制类。 A：植物类:香菜,银芽…… B：人工合成类:姜米醋,虾抽…… C：腌制类:酱黄瓜,腐乳 调味料在烹饪中运用十分广泛，其作用包 括以下几个方面 调节菜肴食味，增加菜肴的风味. 能解油腻,帮助消化,促进食欲(如烧鹅:酸梅酱). 有去除菜肴腥味,异味的作用(水鱼汤+胡椒粉)。 4. 可改变菜肴食味和增加菜肴香味(脆炸类:淮盐、喼汁) 特殊菜肴酱料的用途 螃蟹：姜、陈醋、姜茶螃蟹寒性大,气味腥,其含有挥发油和醋酸,可以杀菌、去寒、解腥、提鲜、口味更佳 。烧烤类：大葱，甜 面酱。烤鸡、鸭等菜肴，油腻、口味较重。有腥味，配其佐料可解腻去腥。加配上么么饼或千层饼之类面食，更能促进食欲。白 切鸡：日本芥末、万子酱油、沙姜葱头酱此类采式性凉、油腻重、味清淡其酱料有暖胃、增味的效果 了解湘菜菜式所需配备汁酱及用具 青龙点将：甜面酱。干锅毛肚：腐乳、干锅架、漏勺。辣汁肥牛：卡式炉、汤勺、漏勺 。油炸臭豆腐：辣椒汁 了解名档采式所需配备汁酱 吊烧﹑脆炸类:淮盐﹑喼汁 烧鹅:酸梅酱. 金陵片皮鸭:么么饼﹑甜面酱﹑黄瓜段﹑葱段﹑红椒丝、一次性手套、片皮刀 片皮乳猪:千层饼﹑葱段﹑砂糖﹑乳猪酱﹑青瓜段、姜丝 白切鸡:沙姜葱头酱﹑万汁酱油﹑日本芥辣茉 白切兔﹑羊:腐乳 日本寿司、各类刺身、醉虾、冰虾等:万汁酱油、日本芥茉 烧烤沉龙干:BB油 手撕卤牛肉:辣椒酱(厨师自制) 卤水类：白米醋+蒜茸 冻红蟹：大红浙醋、姜米、白砂糖、蟹钳 12烧烤沉龙干：BB油 卤水类：白米醋+蒜茸 13.冻红蟹：大红浙醋、姜米、白砂糖、蟹钳 了解点心所需配备汁酱及用具 老面馒头：榨菜、炼乳 奶油小馒头或鸳鸯馒头：炼乳 北方水饺及蒸饺（除水进晶蒸饺）：辣妹子酱、大红浙醋 白粥：榄菜 蟹黄汤包：陈醋 了解淮阳菜菜式所需配备汁酱及用具 阳澄湖大闸蟹：陈醋、姜米、姜茶、蟹六件 白灼花螺：虾抽 了解粤菜菜式 所需配备汁酱及用具 红烧大鲍翅、极品金钩翅等：浙醋、香菜、银牙、火腿丝、富贵三件套 鱼翅捞饭、菜胆翅、密制宫廷翅、木瓜翅:浙醋、香菜 红纹活鲍、干鲍、鲍汁扣鲨鱼胶、鲍汁扣（辽参、鹅掌、花菇、百灵菇）：刀叉 鱼{金汤打边炉、翅汤打边炉或打边炉}蒜茸、辣椒酱 红烧官\血燕、冰糖炖官\血：燕窝炉、燕窝碟 西芹炒百合、清炒西兰花、西芹炒带子等一些口味清淡的菜式：蚝油 香煎银雪鱼：喼汁或沙律酱 香辣浸海螺：竹签、漏勺 白灼基围虾：虾抽、洗手盅（由厅房服务员准备） 清蒸蟹：大红浙醋、蟹钳 11.西柠煎软鸡：西柠汁或糖醋汁 托盘服务程序及标准 工作项目 工作程序 工作标准 托盘服务程序流程图 托盘的种类及用途 餐厅使用的托盘，为进口橡胶木制品，其形状通常是椭圆形或长方形两种，按不同用途，分为；大、中、小方形托盘和“大、中、小圆形托盘六种； 大方托盘和中方托盘用于装运酒水、菜点、收运餐具等较重的器皿，小方托和大圆托也用于上菜、斟酒，小圆托主用于送收小件物品，宴会部通常使用大圆托和大方托两种，主要适用大型宴会的摆台，托送