食品添加剂 11其他食品添［课件］.pptVIP

应用实例3 * 过氧化钙 ?结构：CaO2 ?作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。 ?使用标准：面粉，最大使用量为0. 5g/kg。 ?注意事项： -与水会反应，故应密闭保存以纺潮解失效。 -与可燃物、易氧化物混合容易着火或爆 炸。 -浓缩物有刺激性。 -作氧化剂能使乙烯氧化，可用于水果保鲜。 机理： 实例1： 实例2： * L-半胱氨酸盐酸盐 ? 结构：HS-CH2-CH-COOH? H2O NH2? HCl ?使用标准：发酵面制品，最大用量为0. 06 g/kg ?注意事项： -本品作营养强化剂时，用量不应超过总蛋白质含量的2.3%。 -有一定的抗氧化作用，可作抗氧化剂。 实际应用参考： -面包中添加量一般为0.02-0.045 g/kg，可加入面粉或和面时加入。 -可用于天然果汁，防止Vc氧化和褐变，用量0.2-0.8g/kg。 1、四类添加剂的定义、分类及主要品种。 2、消泡剂应具备什么性质？ 3、胶基的组成和各类成分的作用。 4、各类面粉处理剂的作用、特性和安全性。 本章复习题 1、水分保持剂和抗结剂的定义和种类。 2、磷酸盐类水分保持剂的作用、使用范围、主要应用。 -使用范围：pH调节剂；营养强化剂；酸性膨松剂；水分保持剂；品质改良剂；金属螯合剂 -主要应用：肉制品、焙烤制品、饮料（掌