传统食谱成本的计算.ppt

傳統食譜成本的計算 不管是人工或是電腦化系統，皆是使用標準食譜來計算每一道菜的成本。 份量、材料、製備方法都與成本的計算有關。 一系列的紙本食譜卡 詳列每一道食譜所需的材料及其生產成本 傳統作法是提高食譜成本的估算值以因應價格的浮動，缺點是易產生錯誤的成本，導致邊際利潤的誤差。 電腦化食譜成本系統 使用最新的價格計算正確的餐飲成本 根據計算成本,售價可達到一定程度的獲利 使用標準食譜來計算每一道菜的成本. 取代紙本的食譜卡 藉由自動更新材料價格及重新計算成本, 節省重覆計算成本的時間及人力, 優點: 食譜成本永遠正確 邊際利潤得到保證 食譜成本系統之一般功能 食譜成本計算 食譜的管理 菜單規劃 菜單成本的控制 菜單利潤分析 營養分析 食譜成本系統之一般功能 採購單 列印食譜及菜卡 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 菜單報告 其他 食譜成本系統之操作 使用材料資料庫建立每一道食譜的正確成本 材料名稱(ingredient name) 採購單位(unit) 價格(price) 耗材率(wastage factor) 材料價格可以人工方法鍵入; 在一個整合系統裡, 可以從庫存系統自動存取資料. 食譜成本系統之操作 建立新食譜時，食譜辨識碼(recipe identification code)及說明(description)必需輸入；以產生電腦食譜卡(computerized recipe card) 當輸入辨識碼時，螢幕會顯示材料的採購單位及其採買價格；接著輸入食譜製備所需的量；成本會自動計算並增加到其他的材料成本，即可得到整個完整的食譜成本。 食譜成本系統之操作 食譜成本系統之操作 食譜成本系統之操作 廚房中有些材料如麵粉(pastry)，高湯(stock)及醬料(sauce)可以sub-recipe (副食譜)的方法計算出其成本. 副食譜接著可以nesting的方法導入其他的食譜之中。Ex. Puff pastry 副食譜中的材料價格變動時，所有含有副食譜的主要食譜之成本會自動更新。 食譜成本系統之操作 一般的系統可以提供報表顯示生產任一食譜所需之材料及數量 訂單 物料需求單 Store’s requisition (stock control system) 當需要額外的份量時可自動計算所需的物料用量 庫存控制系統 建立廠商及產品資料 追蹤庫存物料的流動 計錄物料的收發 管理及控制庫存 檢測實際庫存(actual stock)與理論庫存(theoretical stock)間之誤差(variances) 列印管理及經營報表 物料使用率, 自動下單物料表 庫存控制系統 功能:協助管理及控制物料的流通 記錄不同地點(central store, dry store, kitchen),每一物料的價值 追蹤物料於不同地點的進出情形 庫存控制的原則: Opening stock + purchased = closing stock + amount consumed 如果兩邊不相等，代表有誤差產生；也就是說有些物料遺失 庫存控制系統的操作 不同的庫存控制模組處理送貨, 發料及stock-taking 系統在使用前,每一項物料必須先建立在系統內 每一項物料都會給予一個辨識碼, 接著輸入其說明及包裝尺寸 採購單位, 發料單位,及再下單標準(reorder level), 甚至於供應商的基本資料, 也須輸入系統 資料的建立耗時,但卻是庫存系統操作順利的必要條件 Stock-control Systems- Inventory Screen Stock-control Systems-Receiving Module * * This recipe screen shows portion AND yield pricing, along with suggested selling price.You can attach pictures (Photo), deplete inventory (Requisition), and assemble finished goods automatically (Build).