餐饮中心作业文件.doc

餐饮中心制作流程图  餐饮中心作业文件 1 目的 满足顾客需要，满足社会需要，为教学、科研和师生员工服务；服务育人，管理育人，进行科学化管理。 2 适用范围 适用于餐饮中心从事饮食生产和餐饮服务场所所有人员。 3 职责 3.1 食堂经理：负责食堂安全生产，人员调动，食谱的制定及卫生质量检查工作。 3.2 食堂班长：负责本班人员考勤、成本核算、生产过程及日常加工过程工作。 3.3 厨师：负责生产过程中，切配、制作、质量、卫生的工作。 3.4 服务员：负责售饭及卫生工作。 4 厨房内各工作区域的主要任务 4.1 上岗加工前准备 4.1.1 上班后，首先穿好工作服，戴好工作帽，厨师服务员带好胸牌 4.1.2 检查机械设备，能正常安全运行。 4.1.3 搞好工作区域内的切配案板、工作台、灶台、主副食工具等的清洁卫生工作。 4.1.4 准备好各种调味品，对油、酱油，料酒等液体佐料过滤，以防杂质混入影响菜肴质量的工作。 4.2 主食制作流量 4.2.1 按采购计划单领出每日所需主食原料，配料到主食加工间，摆放整齐。 4.2.2 使用机械对原料进行初加工，按照“机械设备操作规程”操作。 4.2.3 面案人员必须掌握：水面、烫面、发面、油酥面、粉团面的化学性能及制作技巧及以馅料调制，制成半成品。 4.2.4 在蒸制间和炸制间，面点半成品厨师经过蒸炸，煮烤，烙，作成食品，放入售饭盘中运到售饭间准备出售。 4.2.5 主食质量要求： a 蒸制食品碱量适量，不酸不黄，软硬适度，份量实足。 b 煮制食品，不生，不糟，不破。 c 烤烙食品要求火候均匀，外形美观，不生不糊厚薄一致量是保质软硬适度。单个核算价格准确。 4.2.6 卫生标准 a 个人卫生持证上岗，穿工作服，戴工作帽进入操作间，勤洗手、剪指甲，洗澡，理发，不得穿工作服上厕所。 b 制作前搞好工作区域的切配案板，工作台，灶台，及加工用的主食原料工具的清洁工作。 c 工作前先洗手严禁工作时吸烟，不得在食品附近打喷嚏擦鼻涕，不随地吐痰，保证工具容器的清洁。生熟盆分开。 d 工作后，要对工作区域的案板，工作台，灶台，及主食用工具，地面，墙壁进行刷洗。 4.2.7 售饭服务 a 服务员穿戴整齐，清洁餐台，搞好地面卫生。 b 摆放好制作精美食品销售食品要有专用工具，专用工具不得乱放(夹、勺等)准备出售。 c 服务员与就餐者对话应使用餐厅制订文明语通过卡机交易、付款，把食品出售给就餐者。 d 售饭时打菜均匀，态度和蔼，计算准确。 4.3 岗后收尾 4.3.1 出售完毕，使用的熟食盘、盆、夹子等直接入口用的工具容器必须经开水锅煮5分钟后单独收藏。 4.3.2 未卖完食品应封装到食品容器存入熟食冰箱。 4.3.3 厨师、服务员对区域卫生进行清洁洗刷，排放整齐。 4.3.4 各区域负责人对水电天然气关闭进行检查，合格后下班。 4.4 副食制作流程 4.4.1 按采购计划单领出所需副食原料，到初加工间，配料、调料到操作间，摆放整齐。 4.4.2 厨师对原料进行初加工。 a 蔬菜类：根据用量，对原料进行去根，去黄叶，削，刮，剥等工序处理，去除不可食用的部位和异物，放到洗菜池中清洗干净放到菜架上。待切配。 b 肉鱼鸡类：负责各种家禽，肉类，水产品原料进行去毛，去鳃，去肠肚杂物等工序放入洗肉池中清洗，上架离地盛放待切配。 c 质量要求：所加工蔬菜原料不能有黄叶、菜根、泥、异物。肉类水产品原料，干净不能有异物、有血，无毛、肠、肚等内脏。 d 卫生要求：加工完的原料必须符合卫生要求，工作完毕后进行打扫，地面、工作台、架子、水池子等冲刷干净。 4.4.3 厨师对原料切配切菜配菜间： a 蔬菜类：厨师在工作台菜墩上对材料进行加工，或片、丁、块、段要达到大小和粗细均匀，厚薄一致长短相等，外形美观符合烹调要求切好上架。 b 肉禽、水产类、在工作台、菜墩上进行分割成片、条、丁、块，腿、翅等形状符合烹调要求分割好上架离地。 c 质量要求：必须符合操作程序和烹调要求并保持原料营养成份，使制成菜肴色香味形不受影响。 d 卫生要求：完毕后要对刀、墩、工作台、容器洗刷干净，地面冲净以免污染原料。 4.4.4 操作间制作菜肴 a 厨师烹调：蔬菜类：对切配好的原料过水冲凉或过油，然后上锅添加调料，勾欠，出锅，装盘。肉鱼类切配好的原料，上锅进行炖，炸，蒸，等烹调技法制成菜肴装盘。 b 质量要求，严格按操作程序制作，火候准确，适量投料，调料及汤汁恰到好处，挂糊上浆均匀，咸淡适中，突出各类菜肴的风味和特点，保证营养成分。 c 卫生要求：盛放菜肴的盘、盆、勺必须单独清洗，消毒，单独收藏，制作完毕，对灶台，工作台，容器洗刷干净，地面冲