学校食堂重点岗位管理制度汇.docVIP

一、原料采购索证制度 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。 4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、食品安全管理员每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存制度 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须按仓库布局，成品、半成品及食品原料应分区、分架、分层整齐存放，与货架标签内容相符，存取物品以左进右出为序。 3、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库存。 4、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工制度 1、预加工原料按标签指定位置、整齐存放。 2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 3、食品原料在使用前应洗净，清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。 4、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。 5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。 7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。 8、每天下班前5分钟清洁，工用具归位，卫生整洁。 9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 四、切配菜制度 1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。 3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。 4、冰箱由专人管理，定期化霜一次，霜厚度不得超过1里面。 5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。 6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。不得将垃圾扔地上后再处理。 7、每天下班前5分钟进行整理清洁，做到物品归类，卫生整洁。 8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 五、烹饪制度 1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹饪加工后再次供应。 3、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。 4、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。 5、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。 6、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。 7、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。 8、每天下班前5分钟进行整理清洁，做到物品归类，卫生整洁。 9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。 六、冷菜加工制度 1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 2、冷菜间内物品应按位置摆放，保持室内清洁。 3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理。 4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒（包括刀及砧板）。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。 5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。 6、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。 7、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位。 8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 七、面食制作制度 1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 2、物品按位置整齐规范摆放。 3