焙烤工艺流程.doc

吐司 吐司配料表：（每7个吐司盒的量）（单位：克） 原料名称 重量 添加时间 原料所在位置 备注 面粉 1500 搅拌前 小仓库（黄色面粉袋） 称量面粉前要先将面盆“去皮” 酵母 35 包装袋 糖 310 小仓库（白色透明袋） 鸡蛋 145 小仓库（纸箱） 鸡蛋先估算，再打好，备用 黄油 150 小仓库（黄油纸箱） 奶香粉 7 调料盒 奶粉 28 调料盒 盐 15 搅拌15分钟后加入 调料盒 部分原料介绍： 盐、奶粉、改良剂、奶香粉 糖、鸡蛋、黄油 操作步骤：搅拌 注意安全！！！实验前各组长应向各小组成员仔细介绍搅拌机使用方法和注意事项，并要求规范操作！ （1）将所有原料配齐，加到搅拌槽中。注：盐要到后面才放！ 准备500ml水。将档位调至“和面”档，打开开关并开始搅拌，再将500ml水加入，加水速度“先快后慢”，大概1分钟加完。 待面粉成团后再开始计时（即搅拌时间），搅拌15分钟时将已经称好的盐加入。 搅拌到20分钟时，用塑料刮刀取一小块面团，慢慢拉成“透明”状并且不断开，此时面团即已打好。  2、分割、滚圆、预发酵、塑形 (1)将和好的面团称重，1500克面粉所和成的面团重量大约为2730克左右。 用塑料刮刀将面团平分为7份。 每份重量为390克。 （4）将分好的面团滚圆或者用手捏成圆形（如上图）。 （5）将滚圆好的面团整齐放在操作台上并用保鲜膜封好。 再预发酵15分钟。 （6）15分钟后，用塑料刮刀将面团平分为两分，将分好的面团擀成长宽大约为18*9cm的“长方形”。 （7）再将长方形面团三叠或四叠成如图所示的形状，将光滑的一面朝上。 （8）将洗好的吐司盒的内壁抹油（要全部抹到！）将上面做好的面团放入吐司盒内按图所示摆好！ 3、发酵  （1）将上面做好的吐司放入发酵箱中发酵，发酵温度为30~40摄氏度，湿度为80%。 大约发酵90分钟左右就好了，即发到吐司盒的9成满。 4、烤焙  （1）发酵好的吐司上抹油，动作一定要轻，以免吐司塌陷。 （2）再抹蛋液（鸡蛋：水为1:1）。 盖上吐司盒。 烤箱温度为：上温195摄氏度下温180摄氏度。 烘烤时间为30分钟。 注意：烤盘进出必须用高温手套！ （5）烤好后拿出烤箱，先将盖子拿掉，再将吐司倒出（此动作一定要小心，以免将吐司弄伞）。 （6）吐司要冷却后再切割。