妃娟中种面包制作(简体中文整理版)6.pdfVIP

北海道牛奶土司（100%中种法，附面包机食谱与做法） ◎12 两土司模×2 个 =24 两土司 1 条 材料： A B C 高粉 500 g 蛋白 40 g 奶油 10g 细砂糖 15 g 细砂糖 75g 速溶酵母 3 g 盐 6 g 鲜奶 160 g 速溶酵母 2 g 动物性鲜奶油 140 g 奶粉 30 g 蛋白 35 g 奶油 10 g 做法： 1. 第1 次搅拌：将 A 料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵 2.5~3 小时 2. 第2 次搅拌：将发好的 A 料+B 料打至有 Q 性，再加入 C料打至面团出现薄膜即可 3. 延续发酵10 分钟 4. 分割，滚圆→再松弛 15 分钟 5. 杆卷入模(杆卷1 次成品较松软；杆卷 2 次组织较绵细) 6. 最后发酵至 7.5~8 分满，入炉。 7. 烤温： 不带盖 160℃/180℃共约30~35 分钟； 带盖 190℃/200℃共约30~35 分钟。 - 1 - ※注 1. 此土司烤焙弹性很高，最后发酵不要超过 8分满。 2. 标榜北海道风味的面包，其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱，以前上课时，老师 加了牛奶酱号称是天然的，我个人还是不太喜欢， 所以从来不加，其实这个配方奶味已经 很足了。追求浓厚奶味的人，请自行添加少许牛奶酱吧。 3. 二次搅拌的面包，组织会比较柔软，保湿度也较持久。 4. 因为是甜土司，香软口感佳，儿子很喜欢，亲戚们也喜欢，做大量时用搅拌机，循正规 流程做面包；做少量时就用面包机了。 5. 配方中的蛋白，用全蛋亦可；但是用蛋白…组织比较有弹性，也不至抢了奶味。 6. 做 12 两不带盖，可装入面团约 520-540g； 做 12 两带盖，可装入面团约 450-500g 即可； 做 24 两带盖，可装入面团约 850-900g 即可； 做 24 两不带盖，可装入面团约 900-1000g(1000g会比较拥挤) ◎用面包机制作 (材料必须减量，我通常将份量乘以 0.54，可做成 1 条 12 两的不带盖土司 )： 我用的是国际牌面包机的 dough 功能揉面，做第 1 次搅拌， 但只揉 10 分钟就停机， 湿性材料都要是冰过的，避免搅拌过度且终温太高。 揉好后覆盖，发酵 150分钟， 接下来若偷懒，我就使用“快速功能”，烤色选择“淡色”，大小选择“ 中型”面包 再分别加入 B、C 料揉第2次， 任其在面包机的内锅完成后续的动作， 但是最后发酵前我会将面团取出来杆卷，再放回内锅中，直到烘烤完成。 国际牌面包机烤出来的成品外皮比较厚，加上配方属高成份，着色也会比较深。但我个人很 喜欢吃香香的土司皮，所以觉得 ok~ 有时龟毛一点，我就只用面团功能揉两次， 其它步骤还是拿出来操作，比较能掌握搅拌终温和发酵的程度， 因为面包机揉面时老是揉揉停停，边揉面还边加温，这一点实在很讨厌， 用快速功能虽然省事，毕竟时间和温度的掌控不佳，还是不符合正确的流程。 面包机的揉面效果虽不尽如人意，但经过 2 次搅拌，做出来的成品还算绵。 第一次搅拌是要让材料均匀成团，等于做一个中种面团， 用面包机大概 10 分钟即可。 一般而言，此面团第一次搅拌后的搅拌终温约 25 度C 为最佳， 基本发酵的理想环境在 27 度C，湿度75%，约 150分钟； 第二次搅拌后的理想温度约 28 度 C， 让面团松弛约 10 分钟(就是所谓的延续发酵)才分割， 面团经休息过后才不会因切割拉扯而受伤害。 可是用面包机搅拌很难控制在前述的理想温度， 这是后来我把它束之高阁的原因。