我的食品添加剂终极总结31.docVIP

第一章 食品添加剂概述 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的 人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 分类：按功能分为23个类别。GB2760包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种。 按来源分：天然的和人工合成的，天然的利用植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得天然物 合成的采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 食品添加剂的作用: 1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质 2、改善食品感官性状 3、保持或提高食品营养价值 4、增加食品的品种和方便 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 6、满足其他特殊要求 食品添加剂的使用原则： 食品添加剂使用时应符合以下基本要求： a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂； d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 在下列情况下可使用食品添加剂： a) 保持或提高食品本身的营养价值； b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 食品添加剂安全性问题 1、基本原则：第一位是安全，然后才是有效性。 2、毒理实验的四个阶段： （1）：急性毒性试验 （2）：遗传毒性试验、蓄积毒性、致突变和代谢实验。 （3）：亚慢性毒性试验—90天喂养实验、繁殖试验、代谢实验 （4）:慢性毒性试验（包括致癌实验）。 3、LD50：（50% Lethal Dose）半数致死量，事故是指能使一群实验动物中毒死亡一半的投药剂量。是判断食品添加剂安全的第二常用标准。 4、ADI:( Acceptable Daily Intake)每日允许摄入量，为每天每千克体重允许摄入的毫克数，是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。 5、MNL：为最大无作用量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。 （另附几个重要概念如下 DE:( Dextrose Equivalent Value)葡萄糖当量值 FAO：( Food and Agriculture Organization of the United Nations)联合国食品与农业组织（联合国粮农组织） FEMA：( Flavour Extract Manufacturer’s Association)香味料和萃取物制造者协会 GB：中华人民共和国国家标准 GMP：( Good Manufacturing Practice)良好生产规范 GRAS：( Generally Recognized as Safe)一般公认安全 HLB:(Hydophile-lipophile Balance )亲水亲油平衡值 ISO: (International Organization of the Flavor Industry)国际标准组织 IU: ( International Units)国际单位 MTDI: ( Maximum Tolerable Daily Intake)日最大耐受摄入量 WHO:(World Health Organization)（联合国）世界卫生组织 6、添加剂的发展方向：向大分子、天然、营养型、多功能复合型、方便化发展（复合型主要）。 7、婴儿代乳食品中不得食用色素、香精、糖精类。 第二章 食品乳化剂 乳化剂定义:能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 目的：改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能，投放量5‰ 乳状液类型：O/W（牛奶）、W/O(人造奶油)；多重型-W/O/W,类似冰淇淋 淀粉老化：α-淀粉（松散吸水）--β（致密） 防治措施1.加乳化