17-18版：1.1 果酒和果醋的制作（步步高）.pptx

;;一、果酒、果醋制作的原理;;;(2)发酵原理;2.果醋制作的原理 (1)菌种：醋酸菌。 ①菌种来源：人工接种醋酸菌。 ②代谢类型：异养需氧型，对 的含量特别敏感。 (2)发酵原理 ①氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 ②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将 变为乙醛，再将乙醛变为 。反应简式如下： 。 (3)发酵所需条件 ①环境条件： 充足。 ②温度：最适生长温度为 。;;答案　酵母菌主要进行有丝分裂，醋酸菌主要进行二分裂。;答案　通气的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖； 密封的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。;答案　醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。;归纳总结　;(3)醋酸菌是异养需氧菌，对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌能氧化多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。 (4)在糖源供应不足的情况下，可以用果酒发酵后产生的乙醇来制造果醋。开瓶后的葡萄酒如果密封不严，很快变酸也是这一原因。;;解析　果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作