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发酵蔬菜
发酵蔬菜中有害物质的检测研究
????? ?????????学??? 生:汤海兰
??????? ???????指导老师:邓林伟
????????? ??????(湖南农业大学东方科技学院,长沙 410128)
?
摘 ?要:蔬菜发酵是利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的一种方式。蔬菜发酵体系是一种微生态环境,其中含有乳酸菌、酵母菌、干醋酸菌等多种微生物。本文以豇豆为原料,探讨了自然发酵和人工接种发酵对亚硝酸盐含量的影响。从发酵豇豆中提取发酵液进行菌种培养并分离。介绍了乳酸菌的营养、保健和在疾病预防中作用,阐述了乳酸菌与人类健康的关系。
关键词:蔬菜发酵;乳酸菌;亚硝酸盐;酸豆角;pH值;
Determination and Studies on the Harmful substance in Fermented Vegetable
???????????????????? ?Student:Tang Hailan
Tutor: ??Deng Linwei
? ?(Oriental Science Technology College of Hunan Agricultural University, Changsha 410128)
?
Abstract: That vegetable ferments processing is making use of the certain growth condition of whose to activity having benefit microorganism and controlling carries out one kind of way processing on vegetable. Vegetable fermentation system is one kind of tiny ecological environment , contains various microorganisms such as lactobacillus , dry saccharomycetes acetic acid bacterium among them. The experiment was carried out to test the effects of fermentation by inoculating Lact.1 on nitrite content of pickled beans products as compared to spontaneous fermentation. Three bacteria strains were isolated from the fermented cowpea. In this article, the function of lactic acid bacteria on nutrition, health care and disease prevention areintroduced in detail, the relation ship between lactic acid bacteria and human being health is expounded.
Key words: vegetable fermentation;Lactic acid bacteria;nitrite;pickled beans; pH;
1?? 前言
发酵蔬菜是我国的一种传统性大众化食品。由于其独特的加工方式对蔬菜的营养成分, 色香味的保持极为有利, 产品既有良好的感官品质, 又节约能源, 具有设备简单、操作容易、成本低廉、原料丰富实用方便等众多优点川。千百年来, 泡菜以其酸鲜纯正, 脆嫩芳香, 回味悠久, 解腻开味促消化, 增进食欲的品位和功效吸引着国内外众多消费者。泡菜是一种以白菜、萝卜、黄瓜、甜椒等新鲜蔬菜为原料,添加食盐、水和调味料,利用蔬菜自身附着的微生物或添加人工培养的乳酸菌发酵剂,在厌氧环境下进行乳酸发酵而成的深受消费者喜爱的特色风味食品。泡菜不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有各种维生素和矿物质。在蔬菜发酵过程中,乳酸菌利用蔬菜中的可溶性养分进行乳酸发酵,既不具备分解纤维素的酶系统,也不具备水解蛋白质的酶系统。因此,它们既不破坏植物细胞组织,也不使蛋白质和氨基酸分解。并且在发酵过程中产生大量乳酸,既起防腐作用,又可以改善产品风味[3]。
蔬菜发酵加工是以各种蔬菜为原料,利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的一种方式。蔬菜发酵加工的主要产品有泡菜和腌菜等,在产品加工过程中,均伴随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动。蔬菜发酵体系是一种微生态环
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