小白杏核的营养价值及其贮藏保鲜技术.pdf

小白杏核的营养价值及其贮藏小白杏核的营养价值及其贮藏保鲜保鲜技术技术 小白杏核的营养价值及其贮藏小白杏核的营养价值及其贮藏保鲜保鲜技术技术 浙江华隆食品有限公司 胡广洲 小白杏为蔷薇科 （Rosaceae ）李亚科 （Prunodieae)杏属(Armeniaca Mill)植物。它起源于 我国西北地区，是我国新疆轮台、库车等地区传统果树，也是维吾尔少数民族最普遍栽培的 果树之一。小白杏全身都是宝，鲜果除生食外，特别适合加工成杏干、杏汁饮料等产品；小 白杏核也是制作炒货的珍品原料，它集天然、营养、保健功能于一身，营养价值远高于其它 仁果类。 1 小白小白杏核杏核的营养成分的营养成分与食疗价值与食疗价值 小白小白杏杏核核的营养成分的营养成分与食疗价值与食疗价值 小白杏核的核仁部分的营养价值极高，据分析：每 100g 小白杏仁中含脂肪 51~55.5g、 蛋白质 24g、糖 9~13.8g、钾 169mg、钙49~111mg 、铁 1.2~7mg、锌4.06mg 、铜4mg 、硒 27.06mg、维生素E 26.0mg 、苦杏仁甙 88~120mg 等，除维生素 B17 外，都是人体所需要的 营养物质。这里重点介绍3 种特殊营养成分的食疗价值。 1.1 硒（硒 （Se) 硒硒 （（ 小白杏仁中硒的含量远远高于核桃仁、花生仁、葵花仁和松籽仁，为各仁果之冠。硒是 带负电荷的非金属离子，在生物体内可与带正电荷的有害金属离子相结合，形成金属一硒一 蛋白质复合物，把诱发病变的金属离子排除体外，从而解除金属离子对人体的毒害，故硒又 称天然的解毒剂。世界卫生组织宣布硒是人和动物生命活动中必须的微量元素。美国 FDA 亦明文规定，为保证人体能获得足够的硒，食品中必须添加一定的硒。中国营养学会推荐的 成人对硒的摄入量为每日 50-250 微克。 硒是一种多功能的生命营养素。有清除自由基、抗氧化、强力抑制过氧化脂质的产生、 增强人体免疫能力、保护生物膜、明显促进血液循环、防止皮肤老化、降低致癌物质的诱癌 性、消除体内突变的癌、阻止癌的分裂与生长等等功效。硒能提高人体各器官新陈代谢的能 力，它能分解进入人体内的毒素，排除体内各部位的垃圾，有很强的护肝作用。硒有延长人 体寿命的作用，定量补硒可降低癌症发病率。硒能提高血液的新陈代谢能力，增加血液中氧 气，降低血清黏度，加速血液流动，排除血液中的脂质过氧化物和胆固醇，保护红血球。硒 对冠心病、动脉硬化、高血压、心肌梗塞等心血管疾病有明显疗效。“缺硒损伤心肌，补硒 保护心脏”已得到世界科学界的一致公认。 1.2 苦杏仁甙苦杏仁甙 （（Amygdalin ) 苦杏仁甙苦杏仁甙 （（ 苦杏仁甙亦称维生素 B17，或左旋基睛- β-葡萄糖醛酸，属氰甙，是杏属植物特有的物 质。小白杏仁中含苦杏仁甙约为 0.08-0.1%，它能抑制或杀死癌细胞，缓解癌痛。美国Emest Kvebs 博士是第一个将苦杏仁甙用于临床治疗的，并认为它是一种必需的维生素。如今多个 欧美发达国家认为，制造和使用苦杏仁甙治疗癌症是合法的，他们认为苦杏仁甙的功能在于 给肌体提供低剂量而恒定的 HCN(氢氰酸)，人和其他哺乳动物体内有一种硫氢酸酶，能使氰 化物转变成硫氰酸盐，从而缓解毒性达到治疗的目的。 1.3 杏仁油杏仁油 杏仁油杏仁油 据分析，杏仁油中含软脂肪酸 3.66%、油酸70.58% 、亚油酸 24.7%、十六碳烯酸0.78% 和亚麻酸 0.12% 。它是一种由上述5 种高级脂肪酸组成混合物，其中90%左右为不饱和胆肪 酸，凝固点为-20℃(一般植物油为 3~18.5℃)，是其他食用油无法相比的。在取油后的杏仁 粕中还含有多种氨基酸和微量元素。食用杏仁油，在人体中不仅不产生脂肪积累，而且能软 化心血管，治疗心血管疾病。故杏仁油是世界著名高级保健油，售价比橄榄油还高 2 倍，比 豆油高 14 倍。 2 小白小白杏核杏核的保鲜贮藏技术的保鲜贮藏技术 小白小白杏杏核核的保鲜贮藏技术的保鲜贮藏技术 2.1 严格严格控制原料质量控制原料质量 严格严格控制原料质量控制原料质量 对入库前的小白杏核必须按照检验标准进行严格验收，不符合质量标准的必须处理达标 后方可接收；对含有毒有害物质超过国家卫生标准的，以及由于使用化学药剂不当造成剂量 超标的，应禁止入库。 ⑴⑴ 控制控制水分水分：小白： 杏核的含水量大小对其生理变化及安全储藏有直接关系