人教版选修1专题1课题1果酒果醋的制作（共10张PPT）.ppt

* * 一、果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作 二、亚硝酸盐含量的测定 酵 母 菌 醋 酸 菌 毛　霉 乳 酸 菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼 性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30℃～ 35℃ 15℃～ 18℃ 室温 发酵条件 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧 主要繁殖方式 适宜条件下 出芽生殖 二分裂 生殖 孢子生殖 二分裂生殖 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 特别提醒 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，所以在利用这两类微生物时，环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 二、微生物发酵过程中的操作关键 1．果酒和果醋的制作 (1)选用新鲜葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗。 (2)防止发酵液被污染 ①清洗榨汁机并晾干； ②发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤； ③封闭充气口。 (3)严格控制发酵条件：控制时间与温度，适时充气。 2．腐乳制作 (1)控制好材料用量，特别是盐和料酒的用量。 (2)防止杂菌污染，控制好发酵条件。 3．泡菜制作 (1)选择气密性好的泡菜坛。 (2)控制好腌制的条件。 拓展深化 果酒和果醋发酵装置的设计思路： ①酵母菌繁殖需要空气，醋酸菌是好氧细菌，则果酒制作前期和果醋制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精时是厌氧的，则在充气口应该设置开关。 ②发酵过程中产生CO2，需要设置排气口；为了防止空气中微生物污染，排气口应该连接一个长而弯曲的胶管。 ③为便于取样及监测发酵情况，需要设置出料口。 三、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 发酵时期 乳酸菌 乳　酸 亚硝酸盐 发酵初期 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌作用) 发酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增 多，pH 下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动) 继续增 多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 拓展深化 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。