腌制咸菜4.doc

制作咸菜大全---值得一学 ?一，黄瓜?　　１、黄瓜　１５斤　　　２、辣椒　１斤　　　　３、盐　１.５斤　　?　　４、大蒜　３两　　　　５、白酒　１.５两　　６、味精　３两?　　７、白糖　６两　　　　８、姜　　３两　　　　９、酱油　４斤?　　方法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹１６小时后，再用重物压１０小时。辣椒　　　　　切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。?二，萝卜?　　１、萝卜　１０斤　　　２、盐　２斤　　　３、大蒜　０.５斤?　　４、味精　２两　　　　５、胡椒粉２合　　６、白糖　１斤?　　７、醋　　１斤　　　　８、辣椒粉３两?　　方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。?三，辣椒末?　　１、尖辣椒　１０斤　　２、盐　１斤　　３、豆瓣酱　１斤　　?　　４、糖　　　０.５斤　５、醋　０.５斤　　６、姜　０.５斤　?　　７、蒜　　　０.５斤　８、味精　２两?　　方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰　　　　　碎的辣椒内即可。?四，牛肉酱?　　１、牛肉　２斤　　２、红辣椒　５斤　　３、盐　半斤　　?　　４、味精　２两　　５、豆　油　１斤　　６、芝麻　４两?　　７、醋（白醋）４两８、豆瓣酱　４两　　９、糖　　４两?　　方法：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。?五,牛肉酱?????1??牛肉 1斤???? 2??红辣椒?? 五斤??3????盐??4两????? 4????糖?? 4两?????? 5?? 芝麻?????? 2两????6????豆油?? 4两????? 7????味精 2两?????? 8?? 豆瓣酱???? 4袋????9????米醋?? 4两????? 10?? 大蒜 1斤???????????方法:牛肉,辣椒,大蒜铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可.? ??? 五、40种小咸菜的制作方法 １．五香辣萝卜皮　　≮美食原料≯ 　　萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。　　≮美食做法≯ 　　将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。　 ２．泡芹菜　　≮美食原料≯ 　　鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。　　≮美食做法≯ 　1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；　　2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。 ３．腌圆白菜　　≮美食原料≯ 　　圆白菜5000克，盐500克。　　≮美食做法≯ 　　1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。　　2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。　　3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。　 　≮美食特色≯ 　　色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。　 ４．朝鲜泡菜　　【原料】大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；　　【调料】　　【制法】　　（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。　　（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。　　 【特点】　　色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。　 ５．糖酱洋葱　　【原料】洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；　　【调料】　　【制法】　　（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。　　（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；　　（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。　　 【特点】　　色微红，清脆香甜，开胃增食。　 ６．腌五香大头菜　　【原料】大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；　　【调料】　　【制法】　　将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，