人教版选修一专题一《传统发酵技术的应用》课件 （共39张PPT）.ppt

　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 　答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 5、为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 　　 　 　 * 果酒和果醋的制作 专题一 传统发酵技术的应用 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒， 含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会 自酿一些水果酒来饮用。 如李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮 会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不 需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民 间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污 染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒 的理想方法。 什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 果酒制作原理 酵母菌:真菌，繁殖方式主要为无性生殖，但多以出芽方式进行；在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色；分布在含糖较高的偏酸环境中 （4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡） 果醋制作的原理 醋酸菌：原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。异养好氧型（白膜，浮在液体表面）。 1、制作果酒、果醋的实验流程图 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 挑选水果 鉴定 鉴定 二、果酒和果醋的制作实验 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗（70%酒精）并消毒，其中榨汁机要晾干，防止污染发酵液 2）取葡萄500g，用清水冲洗（先）葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗（后）.榨汁(避免将果核压破) 装入发酵瓶。（一般先冲洗再去梗，以避免感染；过度冲洗防止洗去葡萄皮上的野酵母菌） 2、实验操作 3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 发酵液装瓶保持1/3的剩余空间 利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群；防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。 4）简易装置2－4天排气一次。拧松瓶盖（酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2）此后再将瓶盖拧紧，目的是防止进入O2，继续进行酒精发酵 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 注意酒精含量达到一定程度不变，高浓度酒精会抑制微生物的生长和发酵（酒精含量会先增后减） 【课题延伸】 用重铬酸钾检测是否有酒精 【原理】 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌或醋曲，将瓶盖打开，盖上一层纱布（原因是制造有氧条件，进行醋酸发酵）然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 分析此发酵装置不足之处：易被杂菌污染 果酒、果醋的发酵装置（改进） 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出CO2 便于取样检查和放出发酵液 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 不需要拧松瓶盖放气 制酒时关闭，制醋时打开 结果分析与评价 。 实验现象（果酒发酵） 发酵 酒精发酵 气味和味道 气泡和泡沫 混浊 发酵液颜色 酒味 有气泡和泡沫 实验结束：不再产生气泡 注意：酒精发酵，当酒精含量达12%-16%发酵停止， 原因：酒精对酵母菌有毒害作用，营养不足，产物积累、使PH改变 果醋的制作结果分析 果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜（白膜，浮在液体表面）的形成、嗅味（酸味）和品尝（首先）、比较发酵前后的PH值（其次）、显微镜观察（最后）数量 　　早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 腐乳的制作 　　千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 　　品种虽多，但酿造原理相同。 腐乳酿造微生物 腐乳制作的原理 参与腐乳制作的主