不同新鲜度牛肉特征性挥发成分的研究-现代食品科技.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.4 不同新鲜度牛肉特征性挥发成分的研究 孟一 1 1,2 2 2 1,2 1 ，张玉华 ，姜沛宏 ，陈东杰 ，张应龙 ，张咏梅 （1.山东商业职业技术学院，山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南 250103） （2.国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南 250103） 摘要：通过研究牛肉腐败过程中挥发物的变化，确定表征牛肉新鲜度的特征性挥发成分。将样品分别置于 0 ℃和 10 ℃下恒温贮 藏，每 2 d 取样，采用顶空固相微萃取-气-质联用（HS-SPME-GC-MS ）法测定挥发性成分，对结果进行主成分分析（PCA ），并与总 挥发性盐基氮（TVBN ）、菌落总数、pH 值和感官评分相结合。结果显示：0 ℃ 肉样共检测出37 种挥发物，10 ℃肉样检测出40 种挥 发物。确定出 7 种成分（丙酮、壬烷、2-戊酮、2,3-丁二酮、2-戊酮、3- 甲基-1-丁醇和壬醛表）为新鲜牛肉的特征性成分，13 种成分 （2,3-丁二醇、二甲基二硫、二甲基三硫、二氧化硫、对乙基苯乙烯、间二乙烯苯、对二乙烯苯、甲苯、苯甲醛、间二氯苯、2-丁基 噻吩、苯乙醇和苯酚）为腐败牛肉的特征性成分。研究结果可为牛肉新鲜度的判别提供依据。 关键词：牛肉；新鲜度；特征挥发成分 文章篇号：1673-9078(2017)4-271-277 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.041 Study of the Characteristic Volatile Components in Beef at Different Degrees of Freshness 1 1,2 2 2 1,2 1 MENG Yi , ZHANG Yu-hua , JIANG Pei-hong , CHEN Dong-jie , ZHANG Ying-long , ZHANG Yong-mei (1.Shandong Institute of Commerce and Technology;Shandong Key Laboratory of Storage and Transportation Technology of Agricultural Products, Jinan 250103, China) (2.National Engineering Research Center for Agricultural Products Logistics, Jinan 250103, China) Abstract: The changes in volatile compounds in beef during the decay process were examined, and based on these, the characteristic volatil